联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出“人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”,原本秘藏深山的伞菌,如今悄然跃上了餐桌,成了人们舌尖上的“新宠”。而这其中,猴头菇凭借着自身极高的营养价值,于百菌齐放中“一菇独秀”。
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【资料图】
猴头菇的由来
猴头菇又名猴头、猴头菌、刺猬菌、菜花菌等,为担子菌纲齿菌科猴头属食用菌。虽然猴头菇的名字听起来不陌生,但是很多人未必见过真正的猴头菇本尊,猴头菇的形状很特殊,它的子实体圆而厚,菌盖生有须刺,须刺向上,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5—10厘米,远远望去毛茸茸、圆乎乎,酷似猴子的脑袋,便收获了“猴头菇”的美称。
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猴头菇是中国八大“山珍”之一,既是一种食用珍品,又是重要的药用菌,自古就有“山珍猴头,海味燕窝”之说,与熊掌、海参和鲨鱼翅并列为四大名菜。 新鲜的猴头菇是米白色的,外面毛茸茸的东西,叫菌刺。新鲜猴头菇的菌刺软软的,含水分比较多,稍用力掐就会断,用来炖汤,味道很是鲜美。
我国是野生猴菇的主要产地,猴头菌是腐生菌,在我国西南山区,主要在七八月份,才会现身于山区林中腐木上,在我国东北则一般在八九月份出没。由于野生猴头菇产量较少,现在基本是人工栽培的。
猴头菇为何受大家欢迎?
《中国药用真菌》记载:“猴头菇味甘、性平、能利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱,国内已广泛应用于医治消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、食道癌、胃癌等消化系统疾病。猴头菇含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物、粗纤维、钙、硫胺素、核黄素等营养物质,同时还含有7种人体必需氨基酸。有关研究表明,猴头菇所含的不饱和脂肪酸,能够降低血胆固醇和甘油三酯含量,调节体内的血脂水平,是高血压、心血管疾病患者理想食品。猴头菇中含有的猴头菇多糖能够调节消化系统功能,促进胃黏膜的再生和修复,增强胃黏膜的保护作用,对于胃溃疡有一定的抑制作用。此外,猴头菇中含有的猴头菇多肽具有清除自由基,抗氧化的作用,可以提高人体免疫功能,延缓衰老,是宜药宜膳的理想食品。
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如何处理干猴头菇
新鲜猴头菇可以直接烹调,但因为不易贮存。市场上的猴头菇多为干制品,食用时须先涨发,俗称水发猴头。与普通的干制菌菇相比,猴头菇的泡发比较复杂,一般来讲,可以采用以下四种方法进行泡发。
1、将猴头菇用清水洗净放入盆内,加入沸水上笼蒸几个小时,直至手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。
2、将猴头菇洗净放入清水锅中,用小火慢慢煮焖几个小时,直至发透即可。
3、将猴头菇洗净放入沸水锅中,加入适量食用碱用小火慢慢焖煮,直至将猴头菇发透,之后用清水先漂洗后冲洗,直至去净碱味。
4、将猴头菇洗净放入清水锅中,用小火焖煮2—3小时,然后加入高汤或食用油,继续煮至猴头菇发透,当然也可以将猴头菇加高汤入笼蒸制。需要注意的是,泡发时在将猴头菇洗净后,最好先放在冷水中浸泡一会再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮,这样效果更好,泡好后要把猴头菇的根蒂剪掉,不然煲汤会苦。
撰文:唠科开脑洞
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