麻辣麻辣,麻总是和辣关联在一起,麻与辣的平衡,是川菜的灵魂。一麻生百味,作为川菜中必不可少的一种作料,对于不习惯吃花椒的人来说,如果不小心吃到花椒,舌头会感觉很麻,甚至会麻到眼泪横流,而对于喜欢吃花椒的人来说,吃过之后,就有一种很畅快,很舒服的感觉,越吃越过瘾,越吃越想吃。为什么花椒要把自己长得这么麻呢?它的麻味来自哪里呢?
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花椒为什么麻?
花椒是芸香科花椒属植物的果皮,原产于我国中西部,是我国特有的一种香辛料,花椒一名,最早有文字记载是在《诗经》里,说明中国人民于二千多至三千年前已经利用花椒了。别看花椒个头不大,但它本事却不小,既是我们日常用的传统食品调味料,被誉为“八大调味品”之一,又是一味传统的中药,具有温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、去腥、解腻,促进唾液分泌,增加食欲,使血管扩张,从而起到降低血压的功效。
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花椒的麻味主要由酰胺类物质产生,主要为不饱和脂肪酸酰胺,包括各类山椒素与花椒素等。主要存在于花椒果实表面的凸起中。我们咬到花椒的时候会觉得特别麻,其实就是咬破了花椒表面的凸起,使含有花椒麻素的花椒油渗出。
花椒的分类
我国花椒资源丰富,约有五十多种花椒,其种植面积和产量以及花椒品种均居世界首位。按照花椒果实的色泽,可以分为红椒和青椒。按照风味的香型分为青香、蒿香、桔香。按照椒形大致分为狮子头、大红袍、大椒(油椒)、小椒、米椒、豆椒。按地域分布可分为六大区域:云南(青椒)、四川(金阳的青椒、江津的青椒、汉源椒、茂汶椒)、陕西(韩城的大红袍、凤椒)、甘肃(伏椒、秋椒)、山东(大椒、小椒)、河北(大椒、小椒)。
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花椒挑选
挑选花椒时主要有四个步骤,那就是一看、二捏、三闻、四尝。首先看外表,主要是看花椒的色泽、椒粒的大小、开口的多少以及有无杂质,花椒表面的小疙瘩越多,说明花椒越香越麻。其次捏,感受花椒是否干燥,干燥的花椒捏起来会发出“沙沙”的响声。然后是闻气味,抓起一小把花椒,握住片刻,可以闻到花椒香气,而不是霉变的味道或其他杂味的说明是好的花椒。最后是尝,随便取一粒花椒,用齿轻轻咬开,再用舌尖去感触,然后轻咬几下吐出,这时你再仔细揣摩这花椒是否带有苦味、涩味等异常味道,只有麻味纯正者,方称得是上品。
选购花椒时, 还需要去辨别花椒是否掺假,掺假者不仅会添加杂质以增加花椒重量,有的还会把劣质花椒染色,以求色艳。
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花椒保存
要想保存花椒,可不是一件容易的事情,如果保存不得当的话,花椒不仅容易变色变味,并且还很容易腐烂变质。将买来的花椒,剪掉多余的枝子,将其放入水中清洗干净,擦拭干净,放在通风阴凉的地方,晾晒一下,晾干表面的水分。注意在晾晒的过程中,不要放在太阳下暴晒,阴凉处阴干即可。然后再把鲜花椒分成数份,装到保鲜袋中,随后往保鲜袋中打入适量的凉白开,紧接着将其密封起来。随后放入冰箱内,冷冻起来就可以啦。
吃的时候直接拿出来,连花椒带冰一起放在锅中,自然就解冻了。而且这样保存出来的鲜花椒,味道还是很清新、很香的,比干花椒要强多了。学会这个保存技巧,以后遇到鲜花椒可以多买点,保存起来就算是过年,都可以吃到很新鲜的。
撰文:唠科开脑洞
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