每日观点：羊肚菌烘干技术

一、烘干前的加工1. 适时采收。

适时采收是加工优质干羊肚菌的关键措施之一。过早采收产量低，过迟采收营养成分低、价值也低。羊肚菌子囊果的成熟以菌柄淡黄色，菌柄初变褐为标志，通常采收的子囊果以八成熟为宜，此时整个菇体分化完整，颜色由深灰变浅灰或褐黄，菌盖饱满，盖面沟纹明显，边缘较厚，外形美观，口感最好。通常在上午9～12时采收，必须一朵一朵地采，而且不能沾到泥土。采收时用左手3个指头轻轻握住菌柄，右手用竹片等非金属物轻轻撬起子囊果。注意不能用手拔，以免弄断菌丝，影响后续出菇。

【资料图】

分级存放。采收后的羊肚菌要先去除菇体上附带的杂质，再按照不同等级分别存放，采菇用的篮子和框底内部应铺放卫生纸或茅草等柔软物。将羊肚菌按顺序排叠，轻取轻放，以免擦伤或碰碎菇体表面，每篮放菇数量不宜太多，以防压伤菇体，影响产品外观和降低等级。

剪柄。剪柄长短根据羊肚菌的菌形、菌肉、菌质、菌面来确定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚3个等级，这对成品羊肚菌干的品质和干羊肚菌的所得率影响很大，也影响着羊肚菌的销售价格。羊肚菌面小、肉薄、脚长的，以去糠为宜（保持全脚）；羊肚菌面大而圆、肉薄、肉质松软的，可取其半脚（即剪去羊肚菌脚的一半），取值范围为1～1.5厘米；羊肚菌面大而圆，肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪脚约留0.5厘米。

二、烘干工艺羊肚菌水分含量非常高，在烘干过程中要特别注重温度与湿度的控制。而且不同批次采收的羊肚菌其水分含量不一样。一般来说，第1茬菇的含水量相对较低，第2茬菇、第3茬菇的含水量相继增大，都可以在第1茬菇烘干经验的基础上适当加长时间。这里以第1茬菇烘干为例，介绍羊肚菌的烘干工艺。

烘干初期。无需冷藏保鲜的羊肚菌按不同长度进行剪柄后，排放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始启动机器起烘。起烘温度不能低于35℃，最好是35℃起烘，湿度控制在70%以内，时间3小时左右，用低温来给羊肚菌定性、定色，以保证其形状饱满，不塌陷。

升温排湿。温度上升到40～45℃，湿度降到55%，烘2小时左右，这时羊肚菌有收缩，水分明显减少。

强化烘干排湿。温度上升到50℃左右，湿度控制在35%，继续烘2小时左右，继续强化羊肚菌的烘干排湿。这时，羊肚菌表面基本干透，但菇体尤其在菌柄与菌帽结合处仍是软的，还未干透。

高温干燥。烘干温度上升至53～55℃，湿度降到15%，进行高温干燥，实现羊肚菌的彻底干燥。

需要强调的是，在羊肚菌的干燥过程中，不宜升温过快，每阶段升温5℃为宜，烘出的羊肚菌含水量约12%，外形饱满，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，气味芬芳。

回软。羊肚菌烘干完成后，不要急于装袋，可在空气中静置10～20分钟，使其表面稍微回软再装，否则干硬的羊肚菌在装袋过程中易发生脆断而被损坏。

三、贮藏羊肚菌烘干后，如果不妥善贮藏，很容易返潮。特别是在气温高、湿度大的雨季更易引起霉变及虫蛀。所以羊肚菌干燥后，要迅速分等级装入塑料袋中，或按客户要求装入礼品包装袋后进行装箱。为了防止潮气侵入，可在塑料袋中放入1小包氯化钠，以免羊肚菌体内的糖分渗出而变色，同时防止麦蛾等产卵和孵化。

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