今日热闻!神奇饮料咖啡之《加工与饮用》

神奇饮料一咖啡之《加工与饮用》

【资料图】

一、咖啡的加工

（一）中粒种咖啡的加工

1、中粒咖啡鲜果的加工——干法加工流程

（1）中粒种咖啡鲜果的晾晒方式

大棚晾晒

场地晾晒架

薄膜晾晒

（2）中粒种咖啡的焙炒流程

生咖啡―清理筛选—烘焙—翻炒—加辅料（糖和牛油）或不加辅料—翻炒—冷却—研磨—包装—检验

（3）中粒种咖啡烘焙设备

清理筛选

神奇饮料一咖啡之《加工与饮用》

一、咖啡的加工

（一）中粒种咖啡的加工

1、中粒咖啡鲜果的加工——干法加工流程

（1）中粒种咖啡鲜果的晾晒方式

大棚晾晒

场地晾晒架

薄膜晾晒

（2）中粒种咖啡的焙炒流程

生咖啡―清理筛选—烘焙—翻炒—加辅料（糖和牛油）或不加辅料—翻炒—冷却—研磨—包装—检验

（3）中粒种咖啡烘焙设备

清理筛选

清理筛选

烘焙

烘焙

加糖等辅料拌炒

加糖拌炒

冷却

冷却

包装

包装

（二）小粒种咖啡的加工

1、小粒种咖啡鲜果的加工

小粒咖啡鲜果的加工共有水洗法、日晒法和蜜处理三个方法。经不同方法的初加工处理，所得产品风味口感不同，水洗处理所得产品有较低的水果味，口 感明亮，鲜爽；日晒处理所得产品有较高水果干与果酱风味，口感强烈；蜜处理所得产 品有较温和的水果口感，强调甜味。

(1)小粒种咖啡鲜果的湿法加工——水洗法

(2)小粒咖啡鲜果的加工——半干半湿法加工(蜜处理)

蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。在咖啡豆去掉外层的果之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处 理法釆用发酵脱胶或机械脱胶将之洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以出现了这种直接晒干的方式。尽管明亮 度下降，但增加了咖啡的甜度与焦糖味。蜜处理中天气一定要干燥，有充份的日照，否则很容易滋生微生物，而发酵或发霉 。巴拿马、台湾和云南等地的咖啡园都有釆用此处理法。

小粒咖啡鲜果的干法加工——日晒法加工

日晒特点：晒干过程需时20~30天，遇阴雨天气需防雨棚和热风除湿设施设备，否则果实易发霉，品质变差。

2、小粒种咖啡的烘焙

(1)小粒咖啡烘焙前的准备工作

•检查皮渣收集器是否已经清理过；

•检测冷却盘气流是否正常；

•确保废气排放系统正常；

•根据烘焙炉设备要求预热炉子；

•烘焙炉旁有灭火器

（2）小粒咖啡的烘培时间

•SCAA规范的烘焙时间8分钟〜12分钟，一爆 结束与二爆前。少于8分钟火力过猛，豆表 有焦黑点或烘焙不均，涩嘴的有机酸不易分 解，有涩感和咽喉干；烘焙超过12分钟，磨 钝咖啡本质，积累太多碳化物。

（3）咖啡烘焙过程的关键点

• 3分钟二青草味、5分钟二干草味、6分钟二 烤面包味、8分钟二咖啡味道

（4）烘焙方法

使用转筒式咖啡烘焙机，火力控制 应该由大到小一般控制最高温度在 230°C—250°C之间，根据豆粒颜色 掌握出炉时间。当咖啡豆达到所要 求焙炒的程度时，关掉火力，停止 加热，把烘焙好的咖啡豆排出炉体 ，焙炒时间不应超过20 min, 一般小粒种咖啡轻炒。

小粒咖啡一次性烘焙量的，一般采 用小批量烘焙为主，不宜太多，以5 公斤以下为宜。

（5）小粒咖啡的烘焙程度

小粒咖啡挥发性成分丰富，可采用不同的烘焙时间、温度，以获取不同烘焙程度的产品，以呈现其 丰富的风味和滋味。

不同烘焙程度的咖啡

(6)烘焙程度与咖啡风味

浅焙：指一爆中段~一爆刚结束。浅焙偏酸产生花果酸香、草本、肉桂、豆蔻、谷物、 坚果、烤面包为主，检验咖啡豆质量的烘焙法。

花味是精品咖啡最珍贵的味谱，埃塞俄比亚耶加雪菲和巴拿马翡翠庄园的盖萨，熟 豆打开袋子扑鼻的橘香和柠檬皮香气。肯尼亚S28和S34带有乌梅与莓果的甜美酸香。

中焙：是指一爆结束〜二爆前，强化了坚果焦糖香气。中焙焦糖、奶油糖、巧克力为 主，酸香味、坚果和烤面包弱，带有焦糖香气。

酸滑适宜，是常规品饮咖啡的最适烘焙度。

中深焙：是指二爆初〜二爆中段剧烈爆，深焙凸显木质熏香，无酸香，松脂、酒味、焦油香、呛 香、焦糖稀、焦糖以甘苦为主。深焙迷爱树脂成分的熏香（松柏类的松科与杉科分泌萜烯化合 物的松脂，具有辛香味）、闷香、呛香与酒气。

意式咖啡机适宜的烘焙度。

深焙：是指二爆尾，深焙无酸香，松脂、酒味、焦油香、呛香、焦糖稀、焦糖以甘苦为主，不要 理解为咖啡烘焙愈深愈香醇。深焙所积累的“碳化焦呛粒子”、“绿原酸”剧苦降解物急速增 加。

二、咖啡的饮用

（一）咖啡烘焙中发生的化学反应

生咖啡豆无香味，焙炒后可散发芬芳气味。在高温下，咖啡豆内的化合物发生化学变化 ，降解和合成同时发生，热解产物有：焦化糖、碳水化合物、醋酸及其同系物、醛、酮、糠 醛、酯、脂肪酸、胺、二氧化碳、硫酸盐等等，所有这些成分都有助于形成咖啡风味。目前 ，已确认的咖啡挥发性成分已有800多种，绝大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物，如吹 喃、噻吩、毗嗪、毗咯和毗啶，尚有部分萜烯、羰基与酚基化合物。

中粒种咖啡的特点：一般中粒种咖啡由于可溶性固形物、咖啡碱含量高，挥发性风味物 质少，因而其味道偏苦，在烘焙过程中须在咖啡豆裂开后加入辅料糖和牛油等辅料，在高温 状态下，辅料焦化与咖啡豆产生热反应（美拉德反应）生成丰富的风味物质，因而其味道以 焦香味为主，这种焦香味随着保存时间的程度增加，更加纯正，这种焦香味由于是可溶性物 为主，因而能在刚刚冲泡出来时温度较高的情况下，很好的呈现。

小粒咖啡的特点：小粒咖啡与中粒咖啡相比，其可溶性固形物、咖啡碱含量比较低，但 随着其种植地海拔高度的增加，其有机酸、挥发性等风味物质越丰富，因而小粒咖啡在烘焙 、研磨、冲泡等过程中能散发丰富的烤面包式的香气物质，但由于香味物质以挥发性成分为 主，因而只能以闻香为主，品偿时则以酸味、焦香为主。

（二）中粒咖啡的冲泡与饮用

1、中粒咖啡的冲泡方法

中粒咖啡的冲泡方法比较简单，主要特点是水温要高（95度以上，最好开着的水） 、冲泡的时间不能太长（3分钟左右）、要充分溶解（以敞口壶、法压壶为主）。

2、中粒咖啡的饮用

中粒咖啡的饮用特点是以品味其焦香味为主，由于苦味重，冲泡好后要把咖啡渣 尽快过滤干净，同时要趁热喝比较好，可以喝原味咖啡（不加任何添加物）、可 以添加糖、可以加牛奶（最好是焦化后的炼乳）或加炼乳后再加2—3滴洋酒（白 兰地为佳），体验美酒+咖啡的独特风味。

（三）小粒咖啡的冲泡与饮用

1、小粒咖啡的冲泡

小粒咖啡的冲泡比较复杂，因其所含的挥发性物质、有机酸等风味物质比较丰富 ，但咖啡碱、可溶性固形物含量较中粒咖啡低，不同的水温、冲泡时间会呈现出 不同的风味特点，一般而言其风味物质会由酸一一焦甜一一苦味，逐渐变化的过, 因而应根据个人的爱好采用不同的方法。

1）小粒咖啡的研磨

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(2)小粒咖啡的冲泡

小粒咖啡的冲泡一般常用的主要为：手冲法、法压壶法和虹吸壶法三种。

2、小粒咖啡的享用

小粒咖啡的最大特点就是其挥发性香气成分丰富，因此小粒咖啡的享用以过程体验为主，包括烘焙、研磨、冲泡、品饮闻香等，重点以体味其独特的烤面包的独 特香气，品饮过程则以品味其酸味、花香味、甜焦味为主。与中粒咖啡风格完全不同，可以添加众多辅料做成各式花式咖啡，如黑咖啡、意式浓缩、美式、摩卡 、拿铁等

小勺是用于放糖（牛奶）后 的搅拌器，勺子不要长时间 放在杯内，更不能用勺喝咖 啡。

喝一口黑咖啡后马上喝一口 温开水，咽喉会感到甘甜， 慢慢就可接受黑咖啡的口感。

3、小粒咖啡饮品的种类

(1)黑咖啡(如美式咖啡)

(2)意式浓缩：超高温萃取(浓而苦)

(3)花式咖啡

摩卡

（4）拿铁咖啡：是意大利咖啡的另一种变 化，拿铁咖啡中牛奶的比例比卡布其诺多 一倍，即咖啡、牛奶、奶泡的比例为1： 2： 1。

（5）摩卡：埃塞俄比亚的咖啡豆，豆形小 而香味浓，酸醇味强。拿铁咖啡里加入巧 克力而调制成的饮品。

（6）卡布其诺咖啡：五分满的意式咖啡 ，倒热鲜奶八分满，然后将奶泡倒入。洒 上少许肉桂粉或巧克力粉，口感极为香馥 柔和。

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