花花绿绿的包装纸,甜甜蜜蜜的滋味,自带喜庆氛围的糖果,怎么能缺席春节呢?愿你吃下每颗糖,都会感受到快乐和幸福!
(资料图)
来源丨unsplash
在回味这份甜蜜之时,你是否想过,糖有哪几种?糖果的口感是怎么做出来的?让我们来一探究竟吧。
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糖从哪里来?我们日常吃的米饭、面食、红薯中,含有较多葡萄糖,而水果、蜂蜜中含果糖多。葡萄糖和果糖都属于单糖,两者通过糖苷键结合在一起就是双糖——蔗糖。蔗糖在甜品和糖果制作中使用最广泛。
蔗糖的分子结构
来源丨维基百科
新石器时代的人类在野外采集蜂蜜获取糖分,而在现代制糖产业中,糖用甜菜和甘蔗是主要的糖料作物。糖甜菜*(Beta vugalis* L.)属于黎科甜菜属(Beta),因其块根富含蔗糖成分而被用作制糖原料。我们平时在超市见到的食用甜菜,根茎都是红色的,而糖甜菜的根块是白色的,含糖量比食用甜菜的更高。甜菜具有耐寒、耐旱等特性,喜温凉气候,适宜生长在温带,因此在我国主要种植在北方地区,东北松嫩平原、内蒙河套灌区、新疆北部绿洲等都是甜菜的主要产区。
糖甜菜
来源丨百度图片
甘蔗是一种热带、亚热带作物,对热量、光照和水分条件要求较高,因此适宜在我国的南方地区生长,广西、云南、广东、海南、福建等地都广泛种植。其中,以广西的产量最多,占到全国产量的一半以上。并且,广西的糖蔗出糖率(约12%)高于全国平均值(约10.59%,1991~2002年统计数据)。也就是说,大约每8.3吨甘蔗,可榨取1吨蔗糖,所以广西被誉为“中国糖罐子”。不管是在我国还是全世界,甘蔗都占据着制糖业的主导地位。
广西的甘蔗
来源丨中国植物图像库 徐永福摄
除了甜菜和甘蔗,还有很多其他的制糖原料。比如在东南亚地区,人们将椰子的花序割开以收取糖液,糖液含有蔗糖,经过滤、熬制后就得到了椰糖。还有一种叫甜菊的草本植物,它的叶片含有菊糖苷,其甜度高(约为葡萄糖的430倍)而热量较低,有着很好的发展前景,近年来在我国的种植规模不断扩大。
来源丨某购物网站
2
食糖到底有几种?生活中常见的白糖、红糖、冰糖等食糖,其主要成分都是蔗糖。由于提取蔗糖的生产工艺不同,使得它们的含糖量、颜色有区别。
按照颜色差异,食糖可分为白糖、红糖和黄糖三种。白糖的杂质较少,颜色为白色;由于精炼程度不高,红糖和黄糖含有少量矿物质(钙、铁等)和有机物(维生素B2和胡萝卜素等),因此呈现为深褐色和棕黄色。
云南传统红糖
来源丨维基百科
蔗糖含量的多少直接影响了食糖甜味的程度。白糖的蔗糖含量是最高的,可达95%以上,红糖次之,黄糖的蔗糖含量最低。因为红糖有特殊的焦糖味,常用来制作甜品,比如红糖糍耙、红糖发糕等,口感别有风味。
根据颗粒的大小,白糖还可以进一步分为砂糖、绵糖、冰糖等。白砂糖就像白色的沙粒,质地坚硬、颗粒分明,它的蔗糖含量和纯度都是食糖中最高的,也是制作糖果的普遍原料。绵白糖的颗粒比白砂糖细小,质地绵软,遇水溶化快。冰糖的颗粒最大,呈透明状,是由砂糖经溶解、蒸法、浓缩等步骤后冷却结晶形成的,一般做菜上色用的就是冰糖。
砂糖、绵糖、冰糖的外观比较
来源|某购物网站
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传统手工制作的经典糖果现在的糖果种类繁多,你可能会挑花了眼。不过,总有那么几种糖,会在你的记忆中留下最甜美的回忆,让我们细数那些经典的糖。
1. 酥心糖
不管是逢年过节还是婚礼上,都会看到酥心糖的身影。酥心糖的一大特点就是酥脆,轻轻一咬,糖就散开了,香味充盈在口腔中。
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做酥心糖时首先要将**白砂糖和麦芽糖进行熬制,得到糖浆。**只有当原料配比和熬糖温度合适时,才能得到流动性好而含水又少的糖浆,这是保证酥糖酥脆度的基础。
其中一部分糖浆再加入花生酱或果酱,搅拌后进行拉酥工艺。拉酥就是将糖浆反复均匀地拉长,当糖浆里的孔隙越多,糖体就会变得更脆、易断。将没加辅料的糖浆进行拉抻,亮黄色的糖浆会逐渐变为白色,所以这个步骤也叫做“拉白”。等拉好的糖浆适当冷却后,将其包裹在拉酥后的糖体外面,一颗酥心糖就做好了,其外表平滑较硬,内部却十分酥脆。
手工拉酥
来源|潮州电视台天天好生活
还有一种叫龙须酥的糖,其制作过程与酥心糖相似,不过它的拉酥次数更多,形成更纤细的糖丝,所以口感比酥心糖更柔软、蓬松。
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在没有机器的年代,拉酥是一项技术活,师傅需要经过多年的练习,才能掌握好技巧,做出品质优良的酥心糖。正是如此,酥心糖一度被认为是制作难度最高的糖果。
2. 麦芽糖
记得小时候,每到过年前一段时间,就有人挑着担子四处吆喝着卖糖。听到敲糖时“叮当叮当”的声音,大家就知道,是麦芽糖来了。
制作麦芽糖的工序复杂,步骤较多,首先是准备原材料——麦芽和糯米。将三四厘米长的麦芽切碎,然后与浸泡、蒸熟后的糯米相混合,使其发酵。接下来就是榨糖水,即把发酵后的混合物滤去粗渣,得到的汁液就是糖水。
将糯米和麦芽搅拌在一起
来源|南安融媒
再将糖水熬制成糖浆,这是最关键的一道工序:必须要掌握好火候,既要将水分熬干,又要防止温度过高使糖变酸。这个过程中,糖浆的颜色会变成红褐色,质地也变得粘稠。糖浆出锅晾凉后,就可以“打糖”了。所谓的打糖,其实和前面说的“拉白”是一个道理,也叫做“拉糖”。
熬煮糖浆
来源|南安融媒
打糖完成后,可以在糖团里撒上花生、瓜子仁、果干等,再揉搓成长条,最后剪成小块状。经过数十道工序,香甜细腻、有嚼劲的麦芽糖终于做好了,甜蜜的滋味来之不易啊。
来源丨某购物网站
糖果虽好,品品就好,可不要贪多哦。摄人过多的糖容易造成肥胖,小朋友还会长蛀牙,至于糖尿病患者,更要抵住甜食的诱惑。
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