焦点简讯:黑咖啡配黑巧克力，不苦反甜？

咖啡和巧克力是经典的搭配，喝咖啡配块巧克力味的蛋糕或饼干，味道叠加之后变得更诱人。

由于这两种食物本身都有些许苦味，多数人会选择加奶加糖的版本。但也有人偏偏喜欢黑咖啡配黑巧克力，认为两种最苦放在一起，不会更苦，反而能尝出香甜的味道。

近日，《食品》（Foods）发布的一项研究显示，黑咖啡加黑巧克力的搭配，是有科学依据的。

【资料图】

喝完黑咖啡，甜的更甜，苦的不苦

科学家选择了156名年轻人，比较他们喝黑咖啡前后，对甜、酸、咸、苦四种味道的敏感程度。

研究用蔗糖、柠檬酸、氯化钠及奎宁分别代表以上四种味道，把它们溶解在水里，滴在受试者的舌头上。一边询问他们味道，一边不断稀释这些溶液，当味道淡到尝不出来，就用稀释的倍数来衡量受试者对这种味道的敏感程度。

记录下这个数据后，科学家让受试者喝两口35℃~40℃的黑咖啡，两分钟后再次重复上面的测试。

结果发现，受试者此时对甜味更加敏感，而对苦味变得迟钝。另外两种味道，咸味及酸味没有受到影响。

味觉的变化解释了黑咖啡与黑巧克力的成功搭配：喝黑咖啡之后，人们更容易尝出黑巧克力的甜味，同时感觉苦味减少，所以味道变得更好。

喝咖啡对四种味道的影响丨参考文献[1]

另外，无咖啡因的咖啡也有类似的改变味觉作用，所以影响味道的不是咖啡因，而是咖啡的风味本身。

咖啡对味道的影响，在不同性别中没有区别，但与平时喝咖啡的量相关。很少喝的人饮用咖啡之后，对苦味的敏感程度降低更多，对甜味的感受与常喝咖啡的人相似。

苦味可增甜，也能减甜

每个人对味道的敏感程度不同，但多数人都喜欢甜、厌恶苦，这是人类进化产生的自我保护机制。因为苦味常常提示食物含有毒物质，比如植物生物碱，厌恶并停止食用可以保护人们免受毒害。而甜味，通常来自富含能量的食物，刺激人们进食并补充能量。

当两种味道共存时，通常苦味会减弱甜味，比如奎宁可以明显抑制蔗糖的甜味。这能帮助人们避开富含能量但有毒的食物。

然而，这项新研究得出了不同的结果，苦味的黑咖啡反而使人们更容易尝出甜味。

味道之间的相互影响如此复杂，且让科学家慢慢探明这背后的机制，我们先把研究结果利用起来，好好享受咖啡与美食。

参考文献

[1] Fjaeldstad AW, Fernandes HM. Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity. Foods. 2020;9(4).

[2] Talavera K, Yasumatsu K, Yoshida R, et al. The taste transduction channel TRPM5 is a locus for bitter-sweet taste interactions. FASEB J. 2008;22(5):1343-1355.

作者：代天医

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