原标题:芫荽之味
马庆民
(资料图)
春季天气渐暖,野菜开始肆意滋长,人们的餐桌上也变得热闹起来,散发着春天的清香。
昨天,母亲发来视频,向我炫耀起她捯饬的菜地,口口声声夸赞那一畦青青的芫荽。看着视频,我仿佛置身绿油油的菜地,整个人的心情顿时好了起来。
母亲口里的芫荽,其实就是大伙常说的香菜,也称胡荽,因为它源于地中海地区,有历史记载说是张骞从西域带回来的,在中国久有种植历史。
《齐民要术》卷三专有一节:“胡荽宜黑软青沙良地,三遍熟耕。树阴下,得;禾豆处,亦得。春种者用秋耕地。开春冻解地起有润泽时,急接泽种之。”详细讲述了如何在春季栽种胡荽。
在我们老家胡荽为何又叫“芫荽”,我不得而知,只知道春天的青菜里,它是最嫩的,最鲜的,也是最香的。
但事实上并非人人都能接受芫荽的香。对于这一青菜物种,向来有两派阵营。喜欢的人非常喜欢,如王世襄老先生就是其中颇具代表性的人物。他在《锦灰堆》里写道:“香菜也须在农贸市场上选购,细而长的不如短而茁的好。做一盘炒鳝糊,如果胡椒粉、香菜不合格,未免太煞风景了。”显然,他对芫荽是情有独钟的。
而另一位美食大家梁实秋,在《雅舍谈吃》中说盐爆肚儿是他的最爱,其做法:不勾芡粉,但必须要加一些芫荽梗、葱花,才能清清爽爽;又在《白肉》一篇中讲:吃白肉下饭,须佐一碟芫荽末……可见,梁先生喜欢芫荽,顿顿离不开。
可是不喜欢芫荽的人却对其厌恶非常。不管在家,还是下馆子,定要刻意嘱咐一句:不要放芫荽!在他们看来,这几片叶子,有着“离经叛道”的气味,能将整顿饭毁掉。
清代美食大咖袁枚,将日常所食所闻整理成一册《随园食单》传世,成为近现代饮食界的武林秘笈。整整一部食单,涉猎广深,然无一提及芫荽,尤其在芫荽应该出现的场合,也多以葱、蒜、椒等替代,显然,大约袁枚是讨厌芫荽之人!
最懂人间烟火气的汪曾祺老爷子,更是对芫荽避之不及,曾明确表态“不喜欢吃芫荽,以为有臭虫味”。
然而,尽管有人爱,有人恨,但作为一种酒家饭馆、市井坊间常用的提味蔬菜,大多数情况下,芫荽是作厨时必不可少的调味品。一盆牛肉火锅,一碗肉丝面,一盘凉拌菜……撒些芫荽菜、葱花上去,独有的气场,桀骜不驯的冲劲,红和绿绝妙搭配,不仅能锦上添花,也能让人满口生津,齿颊留香。
老家的吃芫荽则更简单,薅一把下来,用水洗干净,切碎,配上香椿芽,放一个鲜辣椒,加少许的盐、香油、味精,用筷子搅拌均匀就可以吃了。就着馒头,再配上一碗玉米粥,甭提多美了。
我喜欢吃芫荽,做菜出锅时也必不可少地要放一些。它除了带给我味觉上的享受。《本草纲目》里称“芫荽性味辛温香窜,内通心脾,外达四肢”,又可开胃消郁还可止痛解毒,是视觉和味蕾的升华,简直妙不可言。
芫荽虽不是餐桌上的主角,但它却成全着一道道美味佳肴,不张扬不妖艳,用它明媚而独特的味道,让平淡变得鲜活起来。
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