今天很多人都在做两件事：做核酸和囤货......

昨天北京刚刚说朝阳区划定14个封控区，上海立马开始疯狂教北京人民如何囤货。

晚上，在“氛围组”的气氛烘托下，北京不少小伙伴真的开始囤起了货。

翻看朋友圈，大家囤的货也是五花八门。

蔬菜、水果、水等必需品自然不用说，群里流传，有个记者家里囤了不少水，甚至种上了菜。

一些条件好的已经囤上冰柜了。

不太相信自己厨艺的，囤了不少坛子辣椒、老干妈、王守义的卤料。

当然也有不少人囤了点嗜好品，比如烟和酒，蝌蚪君的室友就炫耀了他刚到的6条烟。

图片来源蝌蚪君

当然，也有很多人囤了不少保质期比较长的食物，比如冻干蔬菜。毕竟对于囤蔬菜来说，新鲜蔬菜不是第一选择（除非有冰柜），冻干蔬菜相对来说会比较好囤，而且所谓的“末日食物”大家庭中，冻干食物就占有一席之地。

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人类一直在研制“末日套餐”

食物变质主要是因为微生物的生长，细菌和真菌以及一些酶将食物中富含的蛋白质、糖转化分解，继而让食物变酸、腐烂，甚至产生毒素。导致食物内微生物滋生的原因有很多，如水分、营养物质、温度、酸碱度等等。

从古至今，人们一直在研究能够延长食物保质期的方法。但对于古人来说，他们根本不懂什么温度、酸碱度，水含量是他们唯一能够操控的因素。

为了降低食物中水分的比例，古人们真是想尽办法：用火烘干；放在太阳下晒干；放在通风的地方阴干；埋在雪层之下冻干；用大量的盐或者糖腌制......就这样肉类、种子以及小部分蔬菜和水果被储存了起来，来防备不（shi）时(jie)之(mo)需(ri)。

到了一战期间，随着行军野战食品的需求增大，人们发现不少士兵死于肠炎和痢疾，这是因为士兵食物中肉类和盐分过高，蔬菜含量严重不足。但新鲜的蔬菜无论是在运输和保存方面都存在极大的困难，于是人们想出一个办法，把新鲜蔬菜进行烘干脱水，吃的时候只需要加入热水把干蔬菜泡软就可以了。这种干蔬菜就是我们如今所看到的方便面里干蔬菜的雏形。

图片来自淘宝

但这种干蔬菜依然存在弊端——因为蔬菜中的维生素和微量元素大部分都会在干燥的过程中损失掉。1960年，在“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局（NASA）为实现宇航员在太空吃到蔬菜补充维生素的目的，发明“冷冻脱水蔬菜技术”。该技术就是将蔬菜中所含的过多水分脱去，而其中所含叶绿素和维生素仍能保留，便于贮存、保管、运输。

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冻干食物是如何制作的？

我们都知道水具有三种形态，气态、液态和固态，当水处于温度0.01°C，压力0.610KPA的时候，会呈现出气、液、固三种形态共存的情况，此时水的温度和压力值又被称为水的三相点。在水的相变过程中，当压力低于三相点压力的时候，固态的冰可以直接转化为气态的水蒸气，也就是冰晶的升华。

冻干食品就是利用这一原理，通过专门的冻干机，在真空的条件下，将冷冻后的蔬菜、水果、肉类、水产品等食物的水分从固态冰直接升华成气，从而使食物脱水干燥的。

冻干食物看上去还是和它原有的样子差不多，但由于失去了几乎所有的水分，拿在手里，却像拿着一块泡沫塑料。但加入水后，不仅形状手感能复原，连味道也别无二致。

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冻干食物为什么能保持

食物原本的形态和口感？

这是因为冻干食物是在冷冻的条件下进行脱水，冷冻后的食物形状固定，在没有破坏食物原本骨架结构的前提下，将填充于骨架缝隙的细小冰晶进行升华脱水，脱水后的食物不但维持了原本的骨架结构，原来冰晶所占的空间会形成像海绵一样微孔，这些微孔极易吸水，能够快速将食物复原。

另外，冻干食物是在低温和真空的条件下进行的，原本的色素、芳香物质不会被氧化和破坏，冻干的过程中也不需要添加任何防腐剂，最大程度地保持了食物的“原汁原味”，更保留了食物98%的营养成分。

看到这里有人要问了，那冻干食物有啥缺点没有？

对于传统烘干工艺来说，冻干食品的流程更多，设备操作也更复杂，产量低，价格贵。对于那些不耐冷的食物，口感还是会在冷冻、脱水过程中发现一些改变。

但作为储备食物来说，冻干食品的优点毋庸置疑。

Tips：真要囤应该囤点啥？

各种指南大家都看过了，上海人民的囤货建议相信大家都收到了，那么真正到了要应急的时候，应该囤点啥呢？

其实除了吃的，真正需要我们囤的还有很多，下面是央妈制作的家庭应急包海报，一起来看看。

来源央视新闻

不过话说回来，蝌蚪君目前是没有囤货的，因为我对北京还是很有信心的，北京日报也说北京商超物资充足；另一方面主要也是钱包不付款。

最后，关于囤吃的给北京人民一个由衷的建议：囤货的时候千万不要囤自己喜欢吃的，不然，昨天囤的今天就吃完了......

来自蝌蚪君同事的提醒

参考文献

【1】黄劲松, 周裔彬, 杜先锋, et al. 脱水蔬菜的研究进展[J]. 食品工业科技, 2006(04):107+198-201.

【2】郭振东. 食品脱水新技术—真空冻干[J]. 食品与药品, 2004, 6(1):32-33.

张炳文, 郝征红. 低温真空油炸脱水技术在食品加工业上的应用[J]. 中国商办工业, 1999(12):33-34.

【3】陈留记, 金明凤. 高新技术在食品脱水工业中的应用[J]. 广州食品工业科技, 1998(1):10-12.

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