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据说,每年的 2 月 24 日为“世界讨厌香菜日”,是一些不喜欢吃香菜的人联合起来创办的节日。在这一天,全球“反香菜联盟”内的成员都会团结起来,用文字、图片以及行为来发泄对香菜的不满。香菜还真是个充满争议的蔬菜,有人说它很香,吃饭的时候疯狂加香菜。但也有人说它很臭,看见就反胃想吐。——香菜控:“老板,多放香菜!”——反香菜党:“老板,不要放香菜!千万不要放香菜!”嗯……这是为啥?一种植物怎么还有两种“味道”?香菜到底是香的还是臭的?这篇文章我们就来聊聊香菜。01香菜到底是“香”还是“臭”?香菜,也叫芫(yán)荽(sui),是人类历史上应用最早的调味品之一,也很适合做菜品的点缀,成为画龙点睛的关键一步。并且,香菜特殊的香气主要来自于其中的醛类和醇类物质。这些香气可以帮助祛除肉类的腥膻味,起到祛腥膻、增味道的独特功效。[1]至于这个风味是香的还是臭的,不同人群的感受是不一样的。有研究表明:爱不爱吃香菜是由基因决定的。很讨厌香菜的人在位于 11 号染色体上的一簇嗅觉受体基因中,有一组叫做“OR6A2”的基因,这是一组特定嗅觉受体基因。OR6A2 对几种醛类成分具有很高的结合特异性,使香菜具有其特征气味。这种气味会被形容为臭虫味、肥皂味、辛辣味、污垢味等不愉快的气味。[2]而没有这组基因的人闻着香菜就是一种拥有特殊香气的蔬菜,吃起来也超级美味。虽然是否喜欢香菜和基因有关,但和它相关的遗传性较低,[3]父母不喜欢吃香菜,孩子不一定也不喜欢吃。02有多少人不爱吃香菜?相信每个人身边都有不爱吃香菜的朋友吧!这就能看出来,其实不爱吃香菜的人占比还是挺多的。有研究针对居住在加拿大的 1639 名年轻人群中不同种族文化群体对香菜的喜恶程度做了调查,结果数据表明,不喜欢香菜的占比从 3%~21% 不等,其中包括中国人在内的东亚人不喜欢香菜的最多,占比为 21%。也就是说,每 5 个中国人里就会有 1 个人不喜欢香菜。[4]其次为高加索人占比为 17%,非洲裔占比 14%,南亚人占比 7%,西班牙裔占比 4%,中东人占比最少为 3%。不过,生活中我们会发现,很多人之前是不爱吃香菜的,对其“深恶痛绝”,但后来慢慢的就变了,开始能接受甚至很爱吃香菜。这可能是因为受到了周边人饮食习惯的影响,如果经常接触爱吃香菜的朋友经常一起进餐,或者生活在一个经常用香菜做菜的地区,就会逐渐提高对香菜的接受程度。03香菜有啥营养?香菜的营养在蔬菜中还是很优秀的,对于不排斥香菜的人真的是强烈推荐吃!1. 膳食纤维香菜的不溶性膳食纤维含量为 1.2 克/100 克,[5]这几乎是大白菜的 1.3 倍,根据美国农业部营养数据库中的数据,香菜叶的总膳食纤维为 2.8 克,[6]能增强饱腹感,促进胃肠蠕动,预防便秘。2. 多酚类物质香菜中含有多酚类物质,能抗氧化、抗炎,可以预防心血管疾病、癌症、衰老等由氧化损伤引起的慢性疾病。[7]3. 胡萝卜素香菜富含胡萝卜素,其中香菜叶的 β-胡萝卜素含量为 3930 微克/100 克,这种成分能在体内转化为维生素 A,对眼睛和皮肤的健康有益。经常用眼的学生党和上班族,推荐常吃。4. 维生素C香菜的维生素 C 含量在蔬菜中也算不错的,为 48 毫克/100 克,是西红柿的 3.4 倍,更可贵的是香菜清洗干净后可以直接凉拌生吃,这便能更好的保留维生素 C,减少加热烹调导致的营养流失。5. 矿物质钾香菜的钾含量为 272 毫克/100 克,比香蕉略高一些,对有控血压需求的朋友较为友好。6. 矿物质钙香菜的钙含量为 101 毫克/100 克,这和牛奶的钙含量不相上下,如果你喜欢吃香菜,补钙别错过。04香菜如何储存?对于香菜党来说,买香菜从来都不是一次几根,而是成捆成捆地买。可以做成各种香菜美食,比如香菜饼、香菜炒牛肉、香菜炒鸡蛋、凉拌香菜、香菜拌木耳、培根香菜卷等,甚至西红柿炒鸡蛋里也要放上一把香菜。既然一次买得多,就得知道如何才能更好地储存香菜。有研究显示:4℃ 低温贮藏能保留香菜更多的营养成分,维生素 C 流失的最慢,损失最少,亚硝酸盐的含量也最低;[8、9]而 20℃ 条件下贮藏的香菜,多酚类和类黄酮类物质积累最多,抗氧化活性最强,并且将香菜切割后再储存更有利于提高香菜的抗氧化活性。[8]这是因为当蔬果被机械损伤后,便会启动自身应答机制抵御伤害,调节自身新陈代谢并生成新的代谢产物修复损伤,保护组织。香菜被切割后会诱导香菜酚类、黄酮类物质的合成和积累。也就是说,如果你想要利用香菜补充更多的维生素 C,那就放在冰箱冷藏存放;如果你是想要获得更多的抗氧化成分,那就把香菜切好后放在室温下存放一段时间,但室温下放得久了,香菜会变蔫。不过,要想获得抗氧化成分完全可以多吃深色蔬菜,食物多样化,没必要盯着香菜不放,反倒是它的维生素 C 含量更可贵。最推荐的保存方式还是冰箱冷藏,3 天内吃完。05总结理解万岁,不爱吃香菜的人真的可能不是挑食!和朋友吃饭之前别忘了问一句:“吃香菜吗?”你是“爱香菜党”还是“反香菜党”?参考文献:[1] 马明娟,王丹,谢恬等.新鲜芫荽关键性香气成分的鉴定与分析[J].精细化工,2017,34(8):893-899.DOI:10.13550/j.jxhg.2017.08.009.[2] Eriksson N, Wu S, Do C B, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference[J]. Flavour, 2012, 1(1): 22.[3] Eriksson, Nicholas, et al. "A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference." Flavour 1.1 (2012): 22.[4] Mauer L , Elsohemy A . Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups[J]. Flavour, 2012, 1(1):1-5.[5] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018[6] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169997/nutrients[7] 刘艳红,张莲莲,陈云,张晓玙,刘生杰.香菜的有效成分提取、功能及应用研究进展[J].中国调味品,2021,46(05):179-184.[8] 韩聪,李晓安,高梵,金鹏,郑永华.贮藏温度对鲜切香菜营养成分和抗氧化活性的影响[J].食品安全质量检测学报,2015,6(07):2496-2501.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2015.07.022.[9] 李宁,董玲,张平安,赵秋艳,乔明武,宋莲军.不同贮藏方式对香菜中亚硝酸盐及Vc含量的影响[J].食品科技,2012,37(10):47-49.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2012.10.001.作者:薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师审核:宋爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
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