春节团圆合家欢 饺子馅实力担当<br>——韭菜的二三事

独具风味的 “初春早韭”，勾起了多少人关于团圆饺子的美好回忆。然而，坊间关于韭菜的诸多传言，使得大家对消费韭菜存在诸多疑虑和困惑。事情的真相究竟是怎样的？让我们来听听专家怎么说吧~

问：紫根韭菜更好吃吗？

答：紫根韭菜味更足是百姓生活经验的总结，我认为是有一定道理的。

紫根韭菜指的是韭菜植株下部叶鞘部位（又称假茎）呈现明显紫色的一些韭菜品种，这是由于其表层细胞内的花青素类物质含量较多所致。需要指出的是，不论韭菜的品种是否为紫根，在低温条件下，韭菜的叶尖部和假茎都可呈现出红色至紫色；随着气温的升高，颜色会变淡，乃至没有，这是因为低温会促进花青素类有机物质的合成和积累。低温时韭菜还会产生其他适应性反应，诸如细胞的分裂速度和植株的生长速度变慢，粗纤维少，叶片变短、变厚，细胞内含物增加等。此时的韭菜质地厚嫩，营养价值高，辛香味足，回味略带甘甜，品质好。因此，百姓认为紫根韭菜味道好是有一定缘由的。

问：宽叶深绿的韭菜不安全吗？

答：为什么会有“浓绿宽厚的韭菜灌施农药多”这类传言，这还得从韭蛆说起。韭蛆是韭菜的首要害虫，过去有菜农违章使用高毒有机磷农药灌根，杀虫效果好，还有磷肥的作用，韭菜长得又宽又绿。长此以来宽叶韭菜被贴上使用高毒农药的标签，使许多安全优质的宽叶韭菜累遭误会。需要指出的是，靠外观识别韭菜是否安全不可靠。

韭菜是原产我国的古老蔬菜，品种资源非常丰富，数以百计的韭菜品种，可按照叶片宽窄分为宽叶型品种和窄叶型品种两大类。品种特性是决定韭菜叶片宽度的主要因素，在同等良好的管理条件下，宽叶型品种，平均叶宽在0.6cm以上，笔者接触到的最大叶宽达到2cm，这类品种叶片宽大肥厚，纤维含量低，叶鞘粗壮，商品性状好，但是叶色浅、辛辣味稍淡；窄叶型品种的平均叶片宽度在0.5cm以下，这类品种的植株个体小，叶色深，纤维略多，商品性状差，但是辛辣味足。同时韭菜的叶片宽度也受地力、肥力及种植密度等多方面环境因素的影响。在水肥条件差或者栽培密度过高的情况下，宽叶品种的韭菜叶片也会变得狭窄。由于商品性状良好，便于收割捆扎，产量相对较高，宽叶韭菜已经成为北方韭菜生产的主栽品种。目前北京的市场上极难见到窄叶韭菜。换言之，市民所能购买的韭菜基本都是宽叶韭菜品种。

其实，韭菜的叶片颜色和宽度一样，首先受品种特性决定。正常条件下，休眠型品种多呈现深绿色，品种的叶色偏淡。韭菜叶色同时受栽培管理条件的影响。弱光条件下韭菜颜色较浅，极端情况下甚至呈现黄白色，比如韭黄；强光条件下韭菜颜色较深。另外，韭菜的叶色还与收割时间早晚有关系，一般来说收割晚一些，营养物质积累更充分，叶色会更绿。

请大家放心大胆地招呼吧，韭菜馅的饺子那才是春节永远的C位，祝大家吃得放心、吃得开心！

专家顾问：北京市植物保护站高级农艺师胡彬

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