原标题:一幅烟雾缭绕的街市图景
(资料图)
沈嘉禄
钟叔河先生在1990年编选《知堂谈吃》一书时,特意写了一篇序坦陈初衷:“吃是人生第一事,比写文章重要得多”。拿屈原的《招魂》、枚乘的《七发》举例后,钟先生又把“中国古代第一美食家”苏东坡推到前台:
“贬谪出京,在以做官为性命的人看来,应该如丧考妣了,可是他却因为可以享受一顿早已艳羡的美味大快朵颐而洋洋得意,简直比连升三级还要高兴。……由此可见,谈吃也好,听谈吃也好,重要的并不在吃,而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”
三十年前,谈美食的文章见诸报端的还比较少,偶有所见,副刊编辑一般也安排在版面一角,似乎为了避免刺激某些人。某些人或许以为,吃吃喝喝承载不了宏旨大义,弄不好又有小资情调的嫌疑。想不到《知堂谈吃》问世后好评如潮,于是在十几年后再修一版。钟先生筑渠引水,另辟蹊径,一时间名家美食散文集便呈山花烂漫之势,姚黄魏紫,美不胜收,雅致闲适,别有怀抱。可以说,好的美食散文既可载道,又能怡情,既传高义,又能修身,春风化雨地影响了许多人的味觉审美与生活态度。
这一现象其实对应着两个背景:一是中国人终于告别了供应匮乏的尴尬,迎来物质充裕的大好时代。二是当市场经济大潮汹涌澎湃之际,有些值得我们深深铭记的事物和场景却遭到了抛弃,或被强大的离心力甩出前行的轨道,有文化情怀、有生活雅趣、有丰富阅历的作家试图通过对个体美食经验的发挖,在呈现中华美食及风土人情的同时,唤醒读者对美好时光及亲情友谊的怀念。
至少我是这样认识的,也为此身体力行,积极参与到美食写作的庞大队伍中。当然,在这个愉悦的过程中,我一直努力向前辈大师学习,从他们的锦绣文章中体悟彼时的欣喜与伤感、激越与沉沦。不妨说,聆听前辈作家煮酒闲话,或能抵达作家的内心世界,窥探作家身处的环境,对于理解他藉以立身扬名的代表作品,也多了一个以管窥豹的视角。
而况有些前辈作家对食事颇有研究,信手拈来,走笔龙蛇,将珠玑文字化作椒豉姜桂,鼎边执爨也不让专业厨师太多,或燔或炙,色香并美。我也很爱读这样学术含量较高的美食美文,在风俗历史与世故人情之外又多了一份收获,跟着大师穿行在柴米油烟的温热气息中,不亦乐乎?
进入新世纪以来,随着中国经济的高速增长,物质供应越来越丰富,从整体上说,老百姓的餐桌比历史上任何一个时期都要丰盛,吃得好,吃得巧,吃出健康,吃出情调,吃出文化,已成为全民共识。加上网络世界与现实生活的互动,美食爱好者也层出不穷,斗奇争艳,各领风骚,餐饮这一块对刺激消费、拉动内需的作用越来越明显。庚子流年不利,全球范围新冠疫情爆发,也迫使中国社会多个环节停摆,但在有效防控的前提下,最先复苏的就是餐饮业。
正是基于这样的情势,人们对美食的热情持续高涨,对美食图书的研读兴趣及写作欲望也水涨船高,体验与抒怀,独酌与分享,无不体现了对辛勤劳动的犒赏,无不寄托了对美好生活的感恩与向往。“仰观宇宙之大,俯察品类之盛”,“一觞一咏,亦足以畅叙幽情”,兰亭雅集穿越而至的现实版,似乎构成了美好时代的世俗化特征。
张伟兄是我的同学,上海图书馆研究员,文史专家,几十年如一日,焚膏继晷、心无旁骛地做学问,一箪食,一瓢饮,乐在其中。他视野宽广,敏于思考,积累丰厚,在上海近代史研究领域建树颇多。从他惠赐的大作来看,研究课题涉及土山湾、小校场年画、月份牌、上海电影史、上海唱片史、上海新闻史、上海市民生活史等等,说他著作等身决非虚饰。近年来他又对上海饮食生活这一课题发生兴趣,指导学生从事这方面的研究和文献整理,今年他主编的“海派文献丛录”收录了两本与上海咖啡历史有关的图书,由浸淫近代文献研究多年的孙莺小姐选编,发行后大受欢迎,被誉为填补了这方面的空白,上海街头的咖啡从此更加香浓。此次他又以“海上食事”为主题,仍命孙莺小姐负责编选,从卷帙浩繁的文档中爬梳剔抉,抹去历史的浮尘,整理出数十万字的美食美文,社会各阶层日常生活的私人化书写,不经意中成为一个时代的真实见证,恂恂学者的砚边墨余,读来更觉趣味盎然。诚如钟先生所言:“从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质,而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次”。对于今天热衷于美食写作的人们而言,前辈作家的文字,经过陈酿琼浆的浸润,至今仍散发着缕缕芳香,读进去便可猜想他们宿醉初醒时的憨态。
那么这本《海上食事》又能为我们提供哪些历史信息和文化滋养呢?
首先,它为我们展现了一幅烟雾缭绕、热气蒸腾、车马辐辏、市声沸腾的街市图景。上海开埠前后,随着外国传教士和商人的进入,西方文化也随之浸染这个东南大都会,而食事又最能以味觉刺激让市民感知,并当作一种风尚来领受。开埠不久,太平天国战事席卷中国南方,上海境内又突发小刀会起义,周边省份的小生产者和农民纷纷涌入租界避难,形成上海第一波移民大潮。战争与移民的不期而至,直接反映在食事上,就是引进了许多外省风味。接下来,甲午战争爆发以及清王朝覆灭、民国肇始,外国资本与异质文明加快了对上海的渗透,中国的民族资本也开始觉醒并崛起,上海诞生了最早的实业家和买办,也诞生了中国最早的工人阶级。魔都似乎能提供比人们的想象还要宽广的生存空间,于是一波更壮阔的移民大潮汹涌而至,其中不少人也选择了餐饮业,外省风味——包括西餐——的大规模进入,遂使上海成为美食大观园。抗日战争期间,江南诸省的民众再次进入上海租界躲避兵燹,客观上也促进了孤岛的畸型繁荣。
必须说明的是,移民潮引发上海风味美食的“物种多样性”并不是主动的、有预案的,而是被动的,是外来移民出于生存需要,选择了这一门槛很低的业态,又因为日益膨胀的城市人口及商贸酬酌的需要,出现了庞大的市场客体,最终互为作用地形成了风味美食百花争艳的格局。
“上海来谋生的人,既然有满溢之患,那些贫民贩夫,岂有不谋一个容易谋生而有持久性的职业干,挑着担,摆个摊,卖些小吃或点心之类,这是最好的一条出路。”(钱一燕《吃在上海》)灯红酒绿的浮华背后,有衣衫褴褛,也有血泪斑斑。
其次,我们还可以借助前辈作家的客观记述,梳理各省地方风味在上海登陆及发展的线索,为今天的餐饮市场溯根探源。
风味美食的此消彼长,折射出商业竞争的激烈,也可一窥执业者的经营理念与操作水平。上海是一座中西方文化发生激烈冲撞与高度融合的大都会,也是“苟日新,日日新,又日新”的时尚高地,由是便成为餐饮界数代名厨大师一展技艺的大舞台。“自互市后,日臻繁盛,而新新楼启焉。饮食之人,争尝金陵风味,车马盈门,簪缨满座,盖二十年如一日也。”读到这样的文字,眼前仿佛呈现《清明上河图》这样的热闹场景,官吏、商贾、文士、厨子、酒保、醉翁、娇娘、车夫、露天通事、跑街先生、肩挑手提的小贩……一一从我们面前走过。
这几年本帮菜似乎满血复活,有些老字号创始于清光绪年间,看上去资格很老,有人推而论之,以为本帮菜也应该与鲁、苏、闽菜一样悠久,但若翻遍这本《海上食事》,也只有一二处提到“本帮”,成文时间在上世纪三十年代。这也再次证明唐振常先生所言,“上海饮食之可贵,首要一条,即在于帮派众多,菜系比较齐全,全国菜系之较著名者,昔日集中于上海。所谓本帮,在上海从创立到发展,是晚之又晚的事。”
本帮菜虽然“晚之又晚”,根系在浦东的本帮厨师倒不必妄自菲薄,放眼今天餐饮江湖,本帮馆子至少有四五百家,菜谱也日益庞杂,将不少原属苏帮、徽帮、川帮的名肴都兼容并包,收为己有,这又印证了海纳百川、追求卓越的上海城市精神。称本帮菜是海派文化的结晶,应该不会有异议。
郁达夫、严独鹤、丰子恺、黎明晖、赵景深、胡山源、苏青、范烟桥、周瘦鹃、郑逸梅、周劭、许钦文、陈诒先、徐碧波、顾佛影、海上漱石生、天虚我生等前辈作家的这类文章写得相当放松,个人修养、性情都能在文字中得以体现,对故乡的感情以及口味偏好也一一展露无遗,更因为阅历丰富,交游广泛,对社会底层的民众持同情态度,便能看得比较深、比较透,对旧社会的不公也能发出正义的呼声,加之字里行间弥漫着浓浓的市井气息,当为后人研究上海市民生态的极佳文本。
比如许钦文在1947年写的《食在上海》:“提到上海的饮食,我总要联想到亡友元庆。当初他在报馆里工作,寓在一间放楼梯的暗室里。我在浦镇教书,暑假和他同寓。我们知道炒虾仁在上海很普通,可口,并不很贵,香粳米饭也不错。可是我们的收入不足以语此。每到傍晚,我踱到平望街去等他,看他从高大的洋房里出来,一道回到矮小的暗室里。我们没有包饭,每餐临时解决。照例经过许多菜馆都不回顾,连面店也不敢进去,总是在粥店里共进晚餐,吃粥的地方大概在低低的楼上,一进去就觉得热烘烘。等到吞下两盌稀饭赶快出来,衣服贴住皮肉,总是做了搭毛小鸡。后来他在立达学园教书,我已出了好几本书,我们都已为有些人所熟识。我从北平南回,一同被请吃饭,炒虾仁可以大嚼了。记得有一次,在北四川路的闽菜馆里,二十四元的一桌菜。全鸡全鸭,还有整只的烤乳猪,吃得亦醉亦饱。我和元庆都有些负担,下一餐,仍然只买几个烧饼一边吃一边走,一道走到江边去。住在上海的人大概忽忙,招待客人总只一餐,我们常常在这样的情境中。”
许钦文是鲁迅先生的同乡,自认是先生的“私淑弟子”,以小说创作登上文坛,受到鲁迅的扶助与指导,他的短篇小说集《故乡》就是由鲁迅选校并资助出版的。所以他的眼睛是朝下的,在作品中也表达了对劳苦大众的同情:“去夏在旅馆里,妻见到两个茶房在品吃一个腌鸭蛋配一餐饭,觉得奇怪。虽然这也是战后生活困难的一种现象。可是比较起来还算是好的。像四川的轿夫,所谓饭菜,只是在辣酱碟子里润一润筷头罢了。”
这样的美食文章已经超乎对食物的单纯品鉴,而上升为对社会的观察与分析了。美食文章重在散发温热的人情味,许钦文的文章继承了鲁迅的精神风骨,应该成为一个不可缺席的重要声部。
《海上食事》的另一部分谈及上海的风俗和物产,无论弄堂饭店还是小菜场,无论饮冰室还是夜壶肉,无论云片糕还是高桥松饼,无论豆酥糖还是黄泥墙水蜜桃,一物一议,一味一品,生动活泼,饶有情趣,不失为研究上海近代史的宝贵资料。
今天,似乎谁都可以写美食文章,事实上每天都会涌现成千上万的写手,一出手便令人刮目相视者也不少。与餐饮业一样,写作的门槛也是相当低的,放在今天文化繁荣的大背景来考察,当然是好事情。但是我也发现有些写手比较浮躁,博眼球、涨粉丝的欲望十分强烈,读书不多,积累不厚,美食体验也不足,却惯于从他人的经验中获取资源,有时就不顾脸面地做一个文抄公,居然也能在网络世界赢得一片叫好,这实在叫人哑然失笑。所谓“洗稿”绝对是一种恶习,也是有悖法律精神的。所以我在此推介这本《海上食事》,也希望更多的美食写手能静下心来读读前辈作家的美食文章,学一学写作的技巧,更要学一学他们深入社会的观察能力,还有自身的修为。
张伟兄嘱我为此书作序,深感荣幸之余也感到责任所在,便以美食写作者的身份谈点读后感,但愿能引起读者朋友的共鸣。
本文为沈嘉禄先生应张伟先生之邀,给《海上食事》写的序。他们是四十年的同窗好友。令人遗憾的是,张伟先生未及看到此书出版,已于2023年1月11日凌晨因病去世,年仅67岁。张伟先生曾给我们写过关于小校场年画、月份牌、上海老电影、老住宅和前辈文人的大量文章。他的遽然离世,不仅让亲友们难以接受,也是海派文化研究的重大损失。
——编 者
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