柿子 霜降时节如意果

原标题：柿子 霜降时节如意果

敦敏

俗话说：“白露打核桃，霜降摘柿子。”霜降节气过后，红彤彤的柿子就可以下树上市了。一个个圆润饱满、清甜软糯的柿子，散发着令人难以抗拒的香气。中国是柿子的主要原产国之一，产量和面积均居世界首位。浑身都是宝的柿树，也为后人留下了许多典故佳话。

【资料图】

1、国人的千年佳果

柿树在植物分类上属于柿科柿属的落叶乔木，最高可长到15米。全世界柿属植物有近200种，主要分布于热带和亚热带，少数分布于暖温带。中国是柿子的主要原产地之一，既有原产涩柿，又有原产甜柿。原产涩柿广泛分布于南北方各地，原产甜柿主要分布于大别山地区。涩柿的果肉带有涩味，因其果肉中含有大量的鞣酸，需脱涩后才可食用。脱涩后的柿子甘甜无比，老北京人称之为“喝儿了蜜”。

在中国北方民间，流行着两种自然脱涩的方法：揽柿子和冻柿子。前者是将涩柿子与成熟的苹果、梨等水果放在一个密封的容器中，成熟的水果释放出的乙烯等气体会与鞣酸发生中和反应，达到脱涩的效果。老百姓管这种方法叫“梨揽柿子”。后者是将涩柿子彻底冰冻，然后再放到凉水中慢慢化开。这种办法的原理是让涩柿子中的鞣酸自行分解、氧化。化开后的冻柿子，咬开一个小口嘬着吃，或者用吸管吸着吃，如同天然冰沙。冻柿子中间还有退化了的果核，仿佛一条软滑的“舌头”，嚼起来咯吱咯吱十分有弹性。

虽然将柿子脱涩有些麻烦，但国人仍对这种清甜软糯的水果情有独钟。现有考古发现，中国人吃柿子的历史超过3000年。在岭南，广东高要的茅岗出土过战国时期的柿核。在长江流域的湖北荆门，也出土过战国时期的柿核。湖南长沙马王堆汉墓也出土过柿核。由此可见，早在先秦时期，柿子可能就已经是一种受欢迎的水果了。

而据文献记载，早在西汉，司马相如在所著《上林赋》中就有“枇杷、橪（音rǎn）、柿”的记载。《上林赋》主要记载的是汉武帝在西安一带建造御花园上林苑的事情，其中就有作为观赏果木的柿。《礼记》中则有“枣、栗、榛、柿”的记载，当时已把柿子作为普通的果品。到了南北朝时，柿树有了比较大面积的栽培。比如《梁书》“沈瑀传”记载：“瑀为建德令，教民一丁种十五株桑、四株柿及梨、栗，女丁半之，人皆欢悦，顷之成林。”说明当时统治阶级已经鼓励农民种柿、梨、栗等果树。

柿树喜温暖湿润，在我国最早生长于长江流域和南方各地，那么我国北方的柿子是怎么来的呢？北魏贾思勰在《齐民要术》中给出了答案：“柿有小者，栽之；无者，取枝于软枣根上插之，如插梨法。”意思是，如果有小柿树就移栽，如果没有就以软枣作为砧木嫁接柿子的接穗。移栽时主要选择比较耐寒的品种，从南方向北方逐步培育。嫁接需要用到的软枣同为柿属植物，是黄河流域一种常见的植物，在古人的书面语中称为“梬（音yīng）”。南宋《尔雅翼·释木》对梬作了较详细的注解：“梬，今之软枣也。结实似柿而极小，其蒂四出，枝叶皮核皆似柿，秋晚而红，干之则紫，黑如葡萄，其大小亦然。”软枣又名君迁子，因为它的果实乌黑，形态椭圆，老百姓通常管它叫黑枣。明代徐光启《农政全书·树艺》明确指出，黑枣的主要用处就是作为嫁接柿子的母本，“三月间秧黑枣，备接柿树。”如此一来，除少部分高寒地区之外，我国北方大部分地区也能吃上柿子了。

在我们祖先的长期精心培育下，如今我国各地都有柿子的优良品种。根据1988年整理的《中国果树志·柿卷》初稿，当时调查发现我国的柿子品种有900多个，而且新品种仍在不断产生。若按柿子的形状分类，目前常见的柿子大概可分为六类：一是圆柿，果实像圆球，比如陕西关中的火晶柿、浙江的金钵柿；二是扁柿，果实扁圆形，比如河北易县的甜心柿、杭州的扁花柿等；三是方柿，果实呈方形，有四瓣或四棱，广东、江西等许多地方都产这类柿子；四是八棱柿，大而稍扁，有八棱，以福建龙溪和浙江松阳出产为多；五是牛心柿，形状如牛心，顶部尖尖；陕西富平、广西阳朔、广东番禺等地常见此类柿子，有些地方把这种尖形柿子称为鸡心柿，其实都是同一类；六是磨盘柿，因果实腰部有条溢沟、形如磨盘而得名，河北、北京、山东等地多有出产，这种柿子的个头儿比较大。上述柿子大多皮薄肉厚，味道甜美，是深秋时节深受人们喜爱的果品。

2、柿树浑身都是宝

为了便于保存和运输，人们创造出了很多种处理柿子的方法，其中之一就是把柿子做成柿饼。《本草纲目》中记载：“晒干者，谓之白柿……白柿即干柿生霜者。”元代王祯所著《农书》最早介绍了制作柿饼的工艺，即去皮、压扁、暴晒、封藏，“待柿霜俱出，可食，甚凉”。至今，我国不少地方仍用此古法加工柿饼。

新华社英文纪录片《四季中国》中的“霜降”一集，专门拍摄了陕西富平县农民制作柿饼的过程：把一只状如牛心的柿子固定在机器上，待机器旋转起来，用铁片制成的小刀飞快地削掉柿子皮，只留下柿蒂；然后把去皮的柿子四个一组拴在一人多高的塑料软架上，吊起来自然风干；干燥过程中不时捏一捏柿子，把果肉捏散，加速水分蒸发；等柿子变软以后，轻轻地用手将柿子一个个压扁，放到罐子里，再铺上一层柿子皮做的“被褥”；封藏十天半个月，待糖霜慢慢析出，柿子就从鲜果华丽变身为甜点了。

柿饼和柿霜都有药用价值。明代王象晋在《群芳谱》中说：“柿霜即柿饼所出霜也，乃柿中精华。”中医认为，柿霜味甘，性凉，有清热、润燥、化痰的功效，还可以治口舌生疮，咽干喉痛，肺热燥咳等症。柿饼味甘涩、性寒，有润肺涩肠、止血的功效，可治咳血、尿血等症。《本草纲目》称：“柿乃脾、肺、血分之果也，其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠、治咳止血之功。”现代科学发现，成熟的柿子含有丰富的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素。新鲜的柿子中还含有大量碘。

柿子和柿饼虽好，却不可多吃。尤其是体弱多病、大病初愈的人和产妇、贫血患者，都不宜食用。因为柿子中的鞣酸能使肠壁收缩，造成消化吸收功能降低，即便健康人也不宜多食，李时珍在《本草纲目》中指出：“凡柿同蟹食，令人腹痛作泻，二者俱寒也。”柿子也不要空腹食用，否则容易得柿胃石病。有一种说法：“一个柿子十服药。”其实这句话有两种含义：第一种含义是柿子有很多功能，成熟的柿子对身体很有益处，吃一个柿子相当于吃了十服补药；第二种含义是指柿子食用不当会惹出毛病，还要再搭上十服药才能调理好。

智慧的中国人会吃柿子，也懂得利用柿树。唐代段成式所著《酉阳杂俎》中称，柿树有七绝：“一曰寿，二多阴，三无鸟窠，四无虫蛀，五霜叶可观，六嘉实可啖，七落叶肥大可以临书。”柿子树的寿命可达100年以上，树大冠茂，树上少有鸟巢，病虫害也少。霜降之后，柿叶的颜色变得缤纷多彩，叶落后像纸一样柔软，可以在上面写字。据《新唐书》说，唐代文学家、书画家郑虔早年家贫，买不起纸。他听说一所寺庙内积存了许多柿叶，便借了一间僧房住下，每天在柿叶上写字画画，一年中把柿叶都写满了。后来有个机会，他把在柿叶上写诗作画的作品呈现给唐玄宗，玄宗见了非常欣赏，也很钦佩郑虔的刻苦精神。“柿叶临书”的典故由此流传下来。

柿子树木坚硬巨大，自古以来就是建造舟车的良好材料。三国晚期，晋国攻打吴国，需要战船，就砍伐上游的柿树林。巨大的柿木，沿江而下，吴国的太守捞起柿木，对吴王说，这是晋国要攻打我们的征兆。可惜吴王听不进去，最终吴国被晋国所灭。

除了作为果树栽培的柿树，我国南方还盛产一种作为漆用的油柿。油柿的果实成熟后呈暗黄色，表面有软毛，并且有胶状物渗出，看起来油乎乎的，故名“油柿”。油柿的果实也可以吃，但皮厚、肉粗、纤维多、香味少、种子大而且多、不耐贮藏。油柿未成熟的果实榨汁、沉淀后可得到柿漆，可用于涂渔网、纸伞、纸扇、雨衣等，有不易变色、防雨耐水的效果。

3、象征吉祥如意

柿子颜色红润、形态饱满，看上去就惹人喜爱。自古以来，柿子在中国文化中都是吉祥如意的象征，无论是文人墨客还是平民百姓都很喜欢柿子。民间亦有风俗，春节时，有钱人家要摆一盘大橘子，橘子上面放柿子或柿饼，再将柏枝置于柿上，谓之“百事大吉”。旧时婚俗中，柿子也是必备的祥果之一，表示婚后“事事如意”“事事安顺”。而柿子与如意，更是汉族传统吉祥图案之一，许多国画名家都有传世的绘柿名作。

国人咏柿由来已久。最早歌咏柿子的诗见于南北朝时的南朝梁代。简文帝萧纲在感谢太子给他送柿子的文章《谢东宫赐柿启》中，形容柿子“甘清玉露，味重金液”。梁代诗人庾仲容描写柿树：“发叶临层槛，翻英糅花药。风生树影移，露重新枝弱。苑朱正葱翠，梁乌未销铄。”“苑朱”当为“宛朱”，指的是河南安阳产的红色柿子，“梁乌”则指河南开封产的乌青色柿子。

到唐宋时期，更有不少诗人对柿子的美味大加赞赏。唐代韩愈《燕河南府秀才得生字》诗有曰：“柿红蒲（葡）萄紫，肴果相扶檠。芳荼出蜀门，好酒浓且清。”从题目即可以得知，这是韩愈作为主考官在设宴招待“秀才”。诗句里的“芳荼”是指好茶，可见柿子、葡萄与好茶、好酒可以一同用来招待贵客，柿子的地位是很高的。宋朝杨万里所作《谢赵行之惠霜柿》，一边盛赞带霜柿饼，一边念念不忘“柿叶临书”的榜样。“红叶曾题字，乌椑昔擅场。冻干千颗蜜，尚带一林霜。核有都无底，吾衰喜细尝。惭无琼玖句，报惠不相当。”

近现代文人雅士眼中，柿子圆硕而招人喜爱。老舍写他理想的居所时说，院子里一定要有几株果树，于是他就在小院种了柿子树，还给院子取名“丹柿小院”；齐白石酷爱画柿子，还总要题上“事事平安”一类的吉祥句，借画寓意，借物送福，更曾自喻为“柿园先生”。

在中国美术界，以柿蒂四个萼片为造型的“柿蒂纹”是一种美观大方的传统装饰纹样。柿蒂纹最早见于战国时期，在汉代铜镜和服饰上应用得最多，此后历代的剑首、华盖、画像石、伞盖和各种建筑物上也经常能见到它的身影。

眼下正是柿子大量上市的时节，不少地方都在举办柿文化节。都市人不妨去这些“柿”外桃源转转，亲自体验一下柿子的采摘乐趣，在享受美味的同时了解有关柿子的文化知识，对柿子的喜爱一定会加深几分。

域外来风

日本的柿子点心

不仅在中国，柿子在日本也颇受青睐，被誉为“秋之味觉”。柿熟时节，日本超市里摆满了不同品种的柿子，它们被装在精致的盒子中，看上去十分诱人。

日本的柿种相传在奈良时期由中国传入。除了冲绳县等少数地方，日本各地都有柿子种植，产量较大的是和歌山县、福冈县和奈良县。日本特有一种爽口脆甜、无须脱涩的甜柿，成熟后可以直接食用，也可以用来制作各种日式点心。

日本的柿子点心种类很多，其中“粹甘肃”非常有名，是一种高级点心。“粹甘肃”多采用生长在长野县的市田柿子为原料，口味香甜、肉质细腻，吃起来唇齿留香。这种点心中间有白色的豆馅儿，既美味爽口，造型也可爱诱人，尤其是冬天限定出售的“粹甘肃”，人气尤高。

因柿子叶有杀菌功效，日本有些地方在做寿司时会以柿子叶包裹，这也是奈良的特色美食。柿子叶也常用来直接食用或泡茶饮用，具有一定的保健功效。

中国古代与柿子相关的传统工艺，在日本也有传承。前面提到的柿漆工艺，就是一个典型。它在日本被广泛运用在伞、团扇、装饰盒、手提袋、和纸等物的制作过程中，成为日本手工艺品的一大特色。

寻味京郊

房山磨盘柿

在北京地区，柿树的分布宛如一条金色的飘带，镶嵌缠绕在山地和平原之间。而飘带中最宽、最灿烂的一段，无疑在京西房山。

房山区磨盘柿栽培历史悠久，分布广泛。据明朝万历年间编修的《房山县志》记载：“柿，为本境出产之大家，西北河套沟，西南张坊沟，无村不有，售出北京者，房山最居多数。其大如拳，其味如蜜。白露后将熟柿经菽水浸，为谓之揽柿；入冬软柿谓之烘柿。产山阳者味最甘，汁清而利口，村人以核桃作瓤制为柿脯，甚佳。”

房山的磨盘柿果实大、果形美，单果可达500克，吃起来水分充盈，口感细腻，很适合生吃。最近几年，房山推出了一种像冰激凌一样舀着吃的特色冰柿，装在半透明的塑料碗里，吃的时候就像在挖冰激凌，放一勺在嘴里，清凉甘甜。

在房山张坊镇大峪沟村，有一些树龄几百年以上的古柿树，可谓饱经沧桑。相传早在600多年前，明太祖朱元璋年幼家贫，一天流落到北京房山的大峪沟村，忽见东北角柿树枝上挂满“灯笼”，忙走近一看，原来是形似磨盘、个大如拳、“红袍”加身的霜柿。他伸手摘下吃了一个，甚感美味，便狼吞虎咽地吃了起来，觉得肚子饱了，对树拜了几拜方缓缓离去。多年以后，已经当上皇帝的朱元璋出巡路过此地，特意来访当年救命的柿子树，脱掉自己的皇袍裹在老树身上，封它为“凌霜侯”。

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