徽州臭鳜鱼

(资料图)

原标题：徽州臭鳜鱼

阮文生

一小块臭鳜鱼，在我嘴里热闹了。好比阿庆嫂、刁德一上场过了，嗓音一变，又来了胡传魁。一个喉咙里三个角色，够味道。

我盯住盘子，这鱼不过七八两，身子里隐藏着金辉，上面还粘着绿蒜苗红辣椒。鱼骨露出来，像一把梳子。我咬碎一块骨头。是的，会烧臭鳜鱼的店家都有这一套，大味道藏在骨头里。景德镇瓷器配上徽州臭鳜鱼，为这一口，跋山涉水的心都有了！

在徽州，吃臭鳜鱼容易，天都国际、徽玲珑、披云食府等大小饭店都有。各有各的做法，绝活不少。这回我是在徽商故里吃的臭鳜鱼。这家饭店在全国都有连锁，川流不息的食客在此找寻着美味佳肴。瓷盘的底部有几个孔，烛火在照着，臭鳜鱼的味道稳定在里面，非常亮堂地端上来。

饭店厨间的动静大。铁器在响，火焰在响，厨师们在为臭鳜鱼忙着。两个专烧臭鳜鱼的师傅，别的菜一点不染指。大师傅们说起臭鳜鱼来，头头是道。据说太平湖里有个叫清溪的地方自古盛产鳜鱼，那些鳜鱼穿游在石壁山崖，吃惯了小鱼小虾，嘴巴背脊尾部都是硬骨头，是不好惹的水里一霸，捕捉多靠勇汉徒手搏斗。这样的食材，才能做出上好的臭鳜鱼来。

徽商故里有个研发部。一层鳜鱼一层盐，再用石头压上，木桶里的古法，在研发部的招式里。牌子竖了起来，食材产地、新鲜度、菜肴的形态等等，也都有了自己的程式。锅里在烧，笔在边上记，大师傅会守着锅，听咕噜咕噜的响声，然后跟着感觉来定夺，不排除“剑走偏锋”。

现在的臭鳜鱼，不都是重口味的。下江人喜甜，上江人喜辣，有时也需要搞一点融合。众口难调，味道是个硬道理。来点加法减法，还得有自己的妙法。

徽州炉火里的金辉永远定格在臭鳜鱼上。徽菜里的这朵奇葩，已从徽州走向了天涯。

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