煮肉时的“浮沫”，是精华还是脏东西，需要撇去吗？-天天信息

在炖汤、煮火锅、榨汁时，表面时常产生一层浮沫。有人认为这些泡沫是浓缩的营养精华，有人则把它们视为食物排出的“脏东西”。这些泡沫究竟是什么？是不是撇掉更健康？食物也会“吐泡泡”

【资料图】

我们常吃的食物中含有蛋白质、碳水化合物等生物大分子，其中一部分具有很强的溶水性，在炖煮过程中会溶解或分散在水中，就产生了浓密而稳定的泡沫。换句话说，食物中含有的蛋白质、碳水越丰富，烹饪时产生的泡沫就越绵密。

此外，食物中还存在一些具有表面活性作用的高分子物质，也会产生泡沫，比较常见的就是皂苷。

皂苷是一类较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。打豆浆和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。

和这些泡沫说「再见」

炖煮食物产生的泡沫里虽含有营养物质，但是有的泡沫会影响食物的口感，甚至可能造成中毒的风险，以下几种食物产生的泡沫需要多加注意！

炖肉的泡沫

煲汤和炖肉时应视情况撇去泡沫：

炖肉初期产生的泡沫

初炖时汤汁会有许多血沫和渣滓溢出，不仅会产生难闻气味，还影响食物口感，建议把这层泡沫撇去。

熬煮后的白色泡沫

熬煮一段时间后，食材中的蛋白质和脂类会溶解至汤汁中，从而产生泡沫。此时的泡沫可以食用。

火锅的泡沫

火锅中的肉类、蔬菜、海鲜含有蛋白质和皂苷类物质，会导致火锅里出现泡沫。这些泡沫含有脂肪、血水和炖煮产生的杂质，不宜食用，建议撇去。

此外，火锅久煮会产生大量的脂肪、钠和嘌呤，不建议食用汤汁。

鲜榨豆浆产生的泡沫

打磨豆浆时会产生大量的皂苷，从而产生泡沫，此时的泡沫中含有许多蛋白酶抑制剂，不仅影响口感还会阻碍蛋白质吸收，建议撇掉泡沫。

这些食物的泡沫可以保留

煮面、粥时的泡沫

大米、面粉中的蛋白质在烹煮时溶于水中，从而形成泡沫，且饭粥中的淀粉也会溶于水中，增加水的黏稠度。高黏度的米汤有助于泡沫的稳定存在，因此汤的黏度越高，泡沫就越多。这些泡沫对健康没有害处，关火后就会自然消失，可以放心食用。

茶沫

茶叶中的茶皂素具有较强的起泡力，这些茶皂素不仅可以抗菌消炎，还能抑制脂肪吸收。一般泡沫丰富的茶，滋味相对浓郁、口感更佳，可将茶沫连同茶汤一同喝下。

鲜榨果汁的沫

水果中的皂苷含量越多，在震荡过程中产生的泡沫就越丰富，这层泡沫中含有丰富的钙、铁以及活性酶，可以消炎抗菌、美容养颜。

值得注意的是，鲜榨果汁中的活性酶十分敏感，长时间存放或高温都会使其丧失活性。建议现榨即饮，避免加热。

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