流言
最近,淄博烧烤可谓是火遍全网,有不少人专门前往淄博,只为了那一口大饼卷烤串的滋味。不少吃过的网友都评论说:“真材实料,便宜好吃。”但是也有部分网友表示担忧,他们认为,吃烧烤会致癌。这一说法是真的吗?美味与健康该如何取舍?
其实无需过度担心,偶尔吃几顿烤串,问题真的不大。
(相关资料图)
分析
烧烤致癌的说法并不准确,也大可不必因为害怕得癌症而不吃烧烤。实际上,只要烹饪方法得当,用电烤和烤盘代替炭火,或者炭火烧烤时远离烤出的油烟,就可以大幅减少致癌物质的影响。
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一般我们说烤串中的致癌物质,主要是指苯并芘和杂环胺这两种化学物质。
苯并芘是一种多环芳烃类化合物,很早就被证明了其可能诱发多种癌症,是一种知名的强致癌物。日常生活中,苯并芘的来源主要有两个方面:一方面来源于煤炭,石油和天然气等燃烧产生的废气,另一方面则由食物中的油脂和糖类物质在高温下生成。
放在烧烤里,苯并芘的来源也可以分成两部分:炭火烤出的油烟和大火下反复高温炙烤的食物。尤其是肉串烤地滋滋冒油时,脂肪滴在炭火上产生的烟。
说完苯并芘,我们再来聊一聊杂环胺。杂环胺是一种由碳原子、氮原子与氢原子等组成的具有多环芳香族结构的化合物。而经过了长期动物实验证明,杂环胺具有较大的致癌性。
杂环胺常常在热处理过的肉类食物中被发现,而其在食品中一个主要的来源便是食物中的蛋白质。氨基酸或者蛋白质在300℃的高温下发生化学反应,可以生成杂环胺。所以避免杂环胺的关键,是反应温度和反应时间。
不论面对的是苯并芘还是杂环胺,我们都要科学应对:烧烤时间不宜过长,食物不要离火源太近,人也要尽量避开烤串时产生的油烟。使用电烤炉,则可以避免炭火的油烟影响,同时电烤炉温度也会比炭火低很多,电烤时温度通常都在二百五十度以下,苯并吡和杂环胺的数量都会大幅下降。
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结论
烧烤吃一顿解解馋问题不大。
出于合理膳食的需要,还是建议大家要控制烧烤食用的频次。烧烤虽好吃,咱可不贪吃!
参考文献:
[1]史巧巧,席俊,陆启玉.食品中苯并芘的研究进展[J].食品工业科技,2014,35(05):379-381+386.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.05.066.
[2]林吼潮,陈安资.烤箱内部温度场分布与温度控制仿真优化[J].工业技术创新,2016,03(05):885-887.DOI:10.14103/j.issn.2095-8412.2016.05.015.
[3]廖国周. 烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究[D].南京农业大学,2008.
作者|刘艾奇
审核|张 宇 中国疾病预防控制中心研究员、医学博士、硕士研究生导师
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