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市面上肉类有生鲜肉和冷冻肉,而生鲜肉常见的有冷鲜肉和热鲜肉。三者在营养、口感和安全方面,谁更胜一筹?我们该如何选购和食用呢?一起来了解一下吧。
冷鲜肉营养佳品质优,冷鲜肉是指备禽屠宰后,经冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0°℃-4°℃的肉。畜禽经宰杀后,肌肉组织需经历僵直、解僵、成熟等阶段,才能成为适合吃的肉。冷鲜肉经冷却处理后,由僵直期进入解僵、成熟期,肌肉组织在酶的作用下,变得柔软多汁且富有弹性,更易咀嚼,还生成更易消化吸收的氨基酸、鲜味物质,增加肉的滋味,改善肉质香气。冷却过程中,肉表面会形成一层微干的外膜,有助于减少肉中汁液流失,最大程度保留肉的营养成分。
冷鲜肉即买即食更放心,购买冷鲜肉时,应选择证照齐全、具备冷藏柜等低温制冷设备的商超或农贸市场,注意查看销售环境是否处于0℃-4°CC。选择肉质软、有弹性、按压后凹陷立即恢复的冷鲜肉,避免购买肉质硬、按压后凹陷恢复较慢或难恢复的。为保持冷鲜肉的营养和口感,建议即买即吃。如需短时间存放,冷藏时间不宜超过3小时。烹调时,注意生熟分开、烧熟煮透。热鲜肉口感差营养安全难保障,热鲜肉是指备禽屠宰后,未经冷却工艺处理,直接在常温下流通和销售的肉。热鲜肉通常在清晨宰杀,清早上市销售,因刚宰杀完的肉中心温度在40℃-42°C左右而得名。热鲜肉从屠宰完到上市销售的时间较短,肌肉组织仍处于僵直期,肉质干硬、嫩度低、持水性下降,营养物质易流失,肉的风味和香气淡,品质相对较低。
热鲜肉在运输销售过程中,环境卫生和温度难以保障,易滋生细菌,加速肉的腐败变质。来源不明的热鲜肉,若未经动物检疫,还可能存在疫病风险。热鲜肉烧熟煮透保安全,购买热鲜肉时,尽量选择证照齐全、卫生环境良好的商超或农贸市场。选购时,应注意查看动物产品检疫合格证、动物检疫验讫印章等,避免购买表面发粘、色泽和气味异常的热鲜肉。为保证食用安全,建议按需购买,即买即吃。烹饪时,注意生熟分开、烧熟煮透。
冷冻肉长期冷冻易变质,冷冻肉是活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后,在-18°℃冷冻处理的肉。由于低温抑制了微生物生长和繁殖,延缓了肉中生物化学反反应速率,从而延长了肉的保质期。冷冻条件下,肉中蛋白质和脂肪氧化仍缓慢进行,所以肉如果长期冷冻,会导致品质变差,还可能产生异味和有害物质。从超市购买回家的生鲜肉,家庭冷冻过程中易交叉污染,而且冰箱门经常开关引起的温度波动也会加速微生物繁殖,使肉的存放时间缩短。因此,建议冰箱中存放的冷冻肉尽量在3个月内吃完。
冷冻肉解冻方法有讲究,为了保持肉的营养、口感和安全,最好将肉放人冰箱0℃-4℃冷藏室,缓慢解冻,使肉中汁液缓慢渗透回肌肉组织。也可将密封包装的冷冻肉放入冷水中缓慢解冻。避免使用热水直接浸泡冷冻肉。如想加速解冻,可使用有解冻功能的微波炉。解冻时,肉块不宜过大,以扁平状为好。微波功率选择最低功率或解冻功率,时间不宜过长,可先设置1分钟,观察解冻效果后再继续。
冷冻肉反复解冻要避免,冷冻肉经反复解冻,营养成分会大量流失,食用品质持续下降,还易滋生大量细菌。研究发现,冷冻肉反复解冻4次,菌落总数是最初的15倍。建议将购买的生鲜肉按一次吃的量,分成多份,用保鲜袋密封或保鲜膜包好,再放入冰箱冷冻室存放,现吃现取。若冰箱有速冻功能,可先将肉速冻半小时再冷冻存放。吃的时候,取出适量冷冻肉解冻,并烧熟煮透。
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