假如唾液欺骗了你,不要难过,不要悲伤,因为它不止欺骗了你一个人……
西非的热带地区,盛产一种名为神秘果(Synsepalum dulcificum)的植物。
图片来源:Hamale Lyman via Wikimedia Commons
(资料图片)
它的果实本身味道酸涩,不过当人类吃了它之后,再放一片柠檬在嘴里,也会感觉柠檬是甜的。这种让酸味食物“变甜”的魔法,效力大概可以维持一小时。
神秘果之所以能欺骗人类的味觉,是因为一种特殊的糖蛋白——神秘果蛋白(miraculin)。这种物质在中性环境里尝不出有什么味道,但在酸性条件下,它会与味蕾中的甜味受体结合。如此一来,当神秘果蛋白停留在舌头上,人就会把酸的东西当成甜的。
那么,不使用这样的味觉修改器,人类不就能尝到食物真正的味道了?没那么简单,你以为自己的味蕾能与食物直接交流,但事实上你吃出的味道并非食物本身的风味,而是它被唾液调教后的味道了。
当神秘果突然告诉我们柠檬是甜的,我们至少会知道那是在骗人。但要是唾液悄悄地改造了我们的味觉,我们还能十分机智地发现吗?
吃得多了,就不难吃了
唾液是口腔里的润滑剂。有了它的保护,我们可以顺畅地说话和进食,而不容易在这些日常活动中受伤。但唾液对食物的加工,不只是减少其中的颗粒,把食物变成易于吞咽的食团而已。
比如,当我们吃进一块巧克力,其中的那些味觉物质,像甜味化合物、苦味化合物等等,通常要先溶解在唾液里,再与味蕾上的受体结合,这样我们才有机会感受到它的滋味。与其说在品尝巧克力的味道,不如说是在品尝唾液与巧克力的混合物——这也是无可奈何的事,毕竟如果少了唾液,人就很难尝出味道了。
保障我们的味觉能正常运作,是唾液的任务之一。除此之外,唾液可能也在不知不觉中改造着我们的味觉。记忆里,你有没有遇到过某种食物,最初觉得很难吃,咬一口就想吐掉,但吃过几次之后却发现味道没那么差了,甚至还慢慢喜欢起来?
图片来源:Pixabay
2017年,有一群科学家用特别的“美食”训练了大鼠的味觉。他们为大鼠设计的餐食当中含有0.375%的奎宁,这是一种苦味刺激物,对没有习惯吃苦的平凡鼠辈来说,并不是一种友好的成分。实验组的大鼠要先吃14天不含奎宁的正常食物,再吃14天加了奎宁的食物;而对照组的大鼠一直都享受着不含奎宁的餐食。
刚开始吃奎宁餐的大鼠很不适应,进食量锐减。但两周之后,它们对苦味食物的接受度提升了许多,饭量又回到基线水平。相比之下,一直没有吃过奎宁餐的大鼠们,饭量在整个过程中都没有明显的变化。那么,经过奎宁餐训练的大鼠变得能吃苦,是它们习惯了那个苦度么?还是奎宁餐在它们口中的味道改变了?
科学家发现,在投喂奎宁餐期间,大鼠嘴里的多种唾液蛋白分泌量比从前更高了。而且,当吃过两周苦味的大鼠回归正常餐食之后,这些唾液蛋白也没有降回基线水平。研究者通过实验确认,这些蛋白质分泌量的变化,不是由于大鼠的饭量改变,而恰恰是因为饮食中加了奎宁。
后来,同一支研究团队还做过另一项实验,就是把已经养成吃苦能力的大鼠的唾液,放进没有吃苦经验的大鼠嘴里,结果那些没被苦味调教过的大鼠也能够忍受苦味了。与此同时,没有吃苦经验又没有从同伴那里获得“吃苦唾液”的大鼠,对突然降临的苦味食物还是十分抗拒。
虽然,科学家并不十分确定,哪些蛋白质是帮助大鼠忍受苦味的蛋白质,但不同的唾液好像真的赋予了大鼠不同的味觉。那么,经过吃苦训练的人类,和没有训练过的人类,也会拥有不同的味觉吗?
2018年,有一队科学家招募了64位志愿者,让他们每天喝三次苦味的巧克力杏仁奶,每一次都要给杏仁奶的味道评分。这项味觉测试为期一周,随着时间推移,志愿者们汇报的苦味分值在不断下降。
除了主观感受杏仁奶越来越不苦,志愿者的唾液成分也发生了变化:几种富含脯氨酸的蛋白质(proline-rich proteins,PRP)含量逐渐增加。而这些蛋白质中,有的可以与苦味分子(如单宁)相结合。而人们感知到的苦味减轻很可能与此有关。
有些时候,我们对一种食物的评价会从难吃变到不难吃,甚至变到好吃,或许也是唾液成分发生改变的结果。研究者猜测,这大概是一种适应,可以帮人类减少对苦味物质(或其他让人难以接受的味觉物质)的负面感受。
除了改变唾液的化学成分之外,利用一些物理方法,也可以改变我们的味觉感知。
为什么可乐没气了更甜?
我们能感受到甜味或苦味,一个重要的前提是甜味化合物或苦味化合物顺利到达味蕾,与相应的味觉受体结合了。但即便嘴里有这些风味分子,也不是都会抵达味蕾。如果有一种办法,能堵住一些风味分子通往味蕾的路,就可以改变人类感知的味道了。
比如,在2021年发表的一项研究中,科学家们认为,带气的可乐不像没气的可乐那么甜,一部分原因可能正在于此。
其实,这个现象早已有一个更为人知的解释,就是二氧化碳被转化为碳酸的时候,会刺激舌头上的伤害感受器(nociceptor),引发疼痛,分散大脑的注意力,使人感受不到太多的甜味。不过研究团队坚持从另外一个角度探讨了这个问题。
图片来源:Pixabay
他们关注的是口腔中的润滑机制。在人类饮食的过程中,舌头和上颚之间会发生滑动,此时唾液作为润滑剂就十分关键,它可以减少凹凸不平的舌头与上颚摩擦带来的损伤。
例如,当唾液膜比较薄,无法完全避免舌头和上颚直接接触,这种润滑模式叫做边界润滑(boundary lubrication);而当唾液膜足以把两个表面完全隔开,不发生任何接触,润滑模式就成了全膜润滑(full-film lubrication)。在不同润滑模式之间,还有一种中间状态,叫混合润滑(mixed lubrication)。
在实验室里,科学家用一个人造口腔模型,模拟舌头和上颚被液体润滑时的情景。他们发现,当人造口腔中舌头与上颚的相对运动速度很慢的时候,液体提供的是边界润滑。而随着滑动加快,更多的液体会被拖进舌头和上颚的接触面,流体动压把两个表面推开,润滑模式变到混合润滑,最终变为全膜润滑。
而在不同的润滑模式之间,口腔里的摩擦力也会有不同。研究者发现,在混合润滑(速度3-15毫米/秒)状态下,当液体形成的膜的厚度(~25纳米)与人造口腔里舌头表面的粗糙度(~20纳米)相近时,汽水带来的摩擦力达到了非汽水的3倍以上(相同压力下)。
研究者解释说,这是因为汽水中的二氧化碳会堆积在舌头与上颚接触面的入口处,限制了液体流动,减小了流体动压,增大了摩擦力。科学家如此关心口腔里的摩擦力,是因为它常常影响到食物的口感,也会影响人们感知的味道。
图片来源:Vlădescu et al, 2021
除此之外,研究人员还在汽水中找到了另一个增大摩擦力的因素。他们发现,汽水可以让人造口腔里的唾液膜厚度减少80%。破坏了有润滑作用的唾液膜,也就能给口腔带来更大的摩擦。
科学家说,带气的可乐不如没气的可乐甜,其中一个原因可能就是当我们喝进带气的可乐后,与摩擦力有关的机制影响了风味分子流向味蕾的过程。当然,这并不意味着他们要推翻前人的解释,只是提供了另外一个思路而已。
所以,这样的思路有什么用呢?了解了更多关于味觉感知的规律,食品科学家们就能更好地欺骗大家的味觉感知了。不过不要紧,反正我们从来也没有尝过食物真正的味道。
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