焦点要闻：中外面条史

最早的面条可能是从青海喇家遗址出土的距今4000年的面条，它是黄色的，形状和今天的拉面一样，直径3毫米，总长超过50厘米，卷曲在一个扣着的陶碗下面。根据检测，其成分是大量的粟与少量的黍。

欧洲人对意大利面的感情，就像中国人对面条的感情。意大利面可以保存很长时间，正因为如此，大航海时代的欧洲人把意大利面带上船，带到了全世界。最早接触意大利面的广东人，看到它和米粉挺像，就将其翻译成“意粉”。

(相关资料图)

虽然意大利面是欧洲人仅次于面包的主食，但是它出现得比较晚，来源更是不清楚。究竟是谁发明了意大利面，直到现在还是个谜。

关于意大利面起源的几种猜测意大利面跟中国面不一样的一点，是它用硬质小麦做成。硬质小麦又叫杜兰特，是小麦中唯一的四倍体品种，面筋含量极高，吃起来很硬，没有普通小麦容易消化。因此，食用意大利面后，血糖升得也慢一些。

如今有学者认为，意大利面是阿拉伯人带来的。阿拉伯人为了便于沙漠长途旅行，将意大利面干燥成空心圆柱形，这就是通心粉。9世纪，一位阿拉伯学者在他的食谱中写道，一种常见吃法是面食与扁豆混合，在北非和中东很受欢迎。

但这个说法是有问题的，我们看到北非讲阿拉伯语的部落，传统饮食中不吃意大利面，只吃“库斯库斯”，一种质地有点像意大利面的粗麦颗粒。

“库斯库斯”一词可能来自一种上下两件套的蒸锅，下面炖菜，上面蒸粗麦粒，很节约燃料和水。今天，在欧洲有很多北非移民，最爱吃的就是“北非盖浇饭”——把浓香的炖菜盖在“库斯库斯”上面。

最早的“库斯库斯”可能是粗麦粉加水，再用筛子筛出来的，在面条不容易成形的过去，这样能保证下锅后不散开，有点像是微型的面疙瘩。

虽然“库斯库斯”和意大利面有干燥后容易携带的共同点，但在面条成形上，意大利面工艺要更复杂。意大利面的制作是用脚踩面，一踩就是一天。据推测，西西里岛土语中“maccaruni”的意思就是“用力制作面团”。如此大力，才能将面团和到能做面条的程度。家庭做的鲜意大利面，用鸡蛋和面，就简单很多，但是不耐储存；用水和面，还要成形，就得专业的工厂去干。

将意大利面晾干也是需要技术的，需要逐渐降低其含水量，慢了会发霉，快了会变脆、破碎。西西里岛的温湿度适合干燥意大利面，这是该地被认为率先发明意大利面的一个支持理由。

有人发现了一本可以追溯到1154年的书，由一位阿拉伯地理学家撰写。书中提到了一种长长的、像毛线球一样卷曲的面，从当时在阿拉伯人统治下的西西里岛巴勒莫市用木桶出口。所以说，在北非人的启发下，12世纪的西西里人发明了意大利面，似乎比较合理。

1279年，一名热那亚士兵的货品清单上出现了意大利面。而1244年和1316年的档案指出，意大利面已经遍布意大利半岛。随着意大利南部专业店家的出现，以及意大利北部各城市面食行会的成立，意大利面产业才做大了。

碱让面条更具延展性

今天和面已经很容易了，面粉加水揉成团，醒一会儿，再揉……古代可没这么容易，因为面粉质量不同。

最早的面条可能是从青海喇家遗址出土的距今4000年的面条，它是黄色的，形状和今天的拉面一样，直径3毫米，总长超过50厘米，卷曲在一个扣着的陶碗下面。根据检测，其成分是大量的粟与少量的黍。也就是说，它是用小米面加上一点有黏性的黄米面做成的。研究人员还检测到了少量的油脂及少量动物的骨头碎片，可能是配面吃的，这就很像如今的兰州拉面了。

古人或许发明了面条，但其和我们今天吃的面条仍不相同。我们今天吃的小麦粉面条，利用了小麦面筋的特殊之处。小麦含至少10%的面筋，这种蛋白可以在面粉和水后连接成网络，提供骨架，让面团有极好的延展性。

而古代的面粉普遍比较粗，是带着胚芽和一部分麸皮磨的，质地有点像今天卖鲜切面的铺子里为了避免面条粘连而撒上的粗玉米面。麸皮和胚芽会阻碍面筋网络的生成，想用这种原始面团制作又细又长的拉面，是不可能的。

中国唐宋时吃的面条，也并非今天的拉面条或擀面条。有记载说，高超手艺的制作者和好面，将它搓成粗条，然后在锅边用手把它压成韭叶形，煮熟了很光洁，令人称赞。

今天还有不少地方的人用手搓捏来增强面的凝聚力，山西一般管这种面食叫圪饦，陕西叫麻食，北京叫猫耳朵。意大利也有类似的面食，而且这种做法被认为是最早的意大利面制作法。

拉面的出现，要感谢中国人发现了碱的用处。今天的各种碱水面，大致是使用了碳酸氢钠和碳酸钾，过去则是用盐碱地出产的天然粉末制作碱水面。盐碱可以帮助面条发育面筋，让面条更有弹性。

过去的西北荒漠地带，当地人会在冬天将盐碱旱地上的干枯碱蓬收集在一起，烧成一种灰白色的结块——蓬灰。在这种天然碱的帮助下，西北人发明了拉面。

当面团延展性足够好后，人们还发明了挂面：将小手指一般粗的面绳挂在架子上，下坠一个木头砝码，粗面条被慢慢拉细拉长，自然风干。这应该是元明时期的创新。

白面粉逐渐普及

随着白面粉的普及，面条不再难以制作。但在欧洲中世纪，白面粉还是奢侈品。白面粉做出来的面包极其蓬松，对于吃惯了粗面包的欧洲人来说，是异常的美味。

中世纪的欧洲人，伙食已经算不错了，因为他们拥有世界上最多的水磨，水磨极大地节省了磨面的劳力。密集的磨坊让欧洲穷人也吃得起面包，至少是黑麦和大麦磨粉做的黑面包。

为了给富贵家族供应好面粉，磨出来的粗面粉会用布一次次筛，把胚芽和麸皮较多的部分筛出去。越细的布，筛出来的面粉越白。大约在1870年，机器筛被发明出来了。人们使用机械筛去除了全谷物中的油脂，避免了酸败，使得面粉制品可以储存更长的时间。

之后20年，钢辊碾磨面粉工艺普及了。这种工艺不仅可以方便地分离小麦仁的不同部分，还能高速而充分地碾碎小麦。普通家庭才吃得起极细的、十分漂亮的白面粉，而且它更耐储存。

引入钢辊磨机不到10年，欧洲和北美的石磨厂纷纷倒闭了。如今，每年有3.2亿吨小麦被钢辊碾压成粉。

英文“flour”（面粉）和“flower”（花朵）都源自古法语的“开花”。白面粉是饮食之花，要好好珍惜它。

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