芋头全株有毒,连蝗虫都躲着飞,但它是古老的粮食作物,不少热带民族至今当成主食,百吃不厌。
闽西北农村从前烧柴灶,煮完饭菜,还剩下一炉火炭,这时候连皮埋几个芋子进去,就能吃到煨芋。剥去焦黑的芋皮,芋肉白嫩腻滑,香气袭人,热乎乎咬上一口,又酥又软,最好蘸点酱油。但我小时候生活清苦,往往就这样素吃,味道也让人怀念。
我后来才知道,这种最土的吃法,风雅之至。唐代高僧懒残用牛粪煨芋,分了半个给李泌,李泌就做了十年宰相。宋代煨芋成风,苏东坡写过《煨芋帖》;李纲有“寒炉拨火”的《煨芋》诗;陆游与朋友酒后畅谈,胆子饿了,就煮栗子、煨芋魁,夸耀“味美敌熊蹯”——味道甘美抵得上熊掌。
(资料图)
图片来源:图虫创意
芋又称芋艿,俗称芋头,天南星科芋属植物,原产于我国南方、东南亚和印度。我国早期的古籍提到芋头,当成一种奇怪的物种。东汉《说文解字》称:“芋,大叶,实根,骇人,故谓之芋也。”意思是,芋头叶子阔大,块茎累累,模样吓人,见到的人都不免“吁”的一声倒抽冷气,这个受惊的象声词就成了“芋”字的声旁。《史记》也有趣,形容硕大的芋魁为“蹲鸱(chī)”——蹲着的鹞鹰,后来,人们就把“蹲鸱”当成了芋头的别名。
芋头让人害怕,主要原因还不是模样怪异,而是全株有毒,沾惹不得。天南星科是著名的“毒窝”,其中我们熟悉的半夏、龟背竹、海芋、芋头、魔芋都有毒性,需要小心对付。唐代《新修本草》警告说:“芋,味辛……有毒。”元代王祯的《农书》说,蝗虫所至,草叶无存,“独不食芋”。你看,连蝗虫都知道躲着芋头飞。
芋头的花、叶、茎都有毒,毒性物质主要是汁液中的草酸钙,会让人类的接触部位发痒发红。经过无数代人的培育,芋头的毒性已经大大降低,最简单的办法是通过高温烹煮去毒。生芋头有毒,不可食用;没煮熟的芋头会麻舌头;芋头一定要完全煮熟,毒性消失,才成为一种美食。还要注意的是,与芋头相似的野芋(海芋)有大毒,烹煮也无法消除毒性,可能会致命。
记得从前给生芋头刮皮,或者把芋叶切成猪菜,双手沾上了芋头的汁液,热辣辣的,麻痒难忍,按我老家的说法,这就是被芋头“咬”了。不幸的是,被芋头咬过的手还会传染,碰到哪里的皮肤,哪里就出现奇痒。用水洗手是没用的,最好的办法是把这双手放到灶火上烤——也属于高温杀毒。
闽西北种植的主要是多子芋,俗称菜芋,当成蔬菜食用。每株芋头下面,都有一个母芋(魁芋)和一群子芋。宋人梁克家《三山志》说:“小者如卵,生魁旁,食之尤美。”描写的就是多子芋。把鸡蛋大小的子芋蒸熟,撕去皮,松软甘滑,无论红烧还是捣烂煮羹,美味无敌。
菜母芋纤维粗老,有些人家用来喂猪,我觉得切成细丝炒肉,特别开胃。厦门的菜市场买不到菜母芋,回到老家,我才偶尔吃到。母芋丝有种沧桑感,厚实而黏滑,嚼之劲道十足。
闽西北也有大魁芋,俗称槟榔芋,全株只有一颗大母芋。槟榔芋比较贵重,甜而粉糯,香酥可口,但不适合烹煮成家常菜肴。移居厦门后,我发现闽南一带种的全是槟榔芋,特别壮硕,蒸熟了就当饭饱餐一顿。原来,槟榔芋不适合下饭,是因为它自己就是一种“饭”。
芋头的球茎里含有大量淀粉,可以充饥,是古老的粮食作物。栽培水稻出现后,大米成了南方人的主食,芋头才沦为杂粮或蔬菜。北宋苏颂《图经本草》说,南方福建等地种植芋头,“当粮食而度饥年”。清人李调元有诗:“种蔬多种芋,可作凶年备。”饥荒时期,我们才会记起,芋头也可以当饭吃。
芋头栽培容易,产量高,被很多热带民族当成主粮,百吃不厌。“万家都饱芋田饭。”清代台湾诗人杨浚写道。据乾隆《重修台湾府志》记载,台湾少数民族只种芋头,“魁大者七八斤,聚以为粮”。在萨摩亚、汤加、瑙鲁等太平洋岛国,人们至今以芋头为主食,吃得肥肥胖胖。
我小时候还吃过芋梗。这东西平时都当成猪菜,有时家里实在没有菜,才与猪争食。新鲜的芋梗撕去外皮,切成斜片,放进锅里稍煮一下,捞起,再下锅与青辣椒一起炒,变成绵软的一小碟。我经常向朋友提起吃芋梗的经历,在一次次追忆中,它的味道越来越美。有一次,偶然在“农家乐”餐馆遇到这道菜,竟难以下咽,从此断了念想。人生的很多美好回忆,其实不必重温。
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作者:萧春雷 人文地理作家
审核:王康 北京植物园科普中心主任 教授级高级工程师
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